MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO.
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA.
PORTARIA N° 210, DE 10 DE NOVEMBRO DE 1998.
O SECRETARIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO,no uso da atribuição que lhe confere o artigo 83, item IV do Regimento Interno daSecretaria, aprovado pela Portaria Ministerial Nº 319, de 06 de maio de 1996,
Considerando a necessidade de Padronização dos Métodos de Elaboração de Produtosde Origem Animal no tocante às Instalações, Equipamentos, Higiene do Ambiente, Esquemade Trabalho do Serviço de Inspeção Federal, para o Abate e a Industrialização deAves;
Considerando que o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica eHigiênico-Sanitária de Carnes de Aves foi apresentado aos segmentos da cadeia produtivade Carne de Aves e suas entidades representativas, discutido e aprovado;
Considerando que o progresso e o desenvolvimento do setor exige a atualização daPortaria nº 04, de 27 de junho de 1988, resolve:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica eHigiênico-Sanitária de Carne de Aves.
Art. 2º Esta Portaria entra em vigor sessenta dias após a data da sua publicação,revogadas as disposições em contrário.
ENIO ANTONIO MARQUES PEREIRA.
REGULAMENTO TÉCNICO DA INSPEÇÃO TECNOLÓGICA E HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE CARNE DEAVES
1. DEFINIÇÕES:
INSTALAÇÕES: refere-se ao setor de construção civil do estabelecimento propriamentedito e das dependências anexas, envolvendo também sistemas de água, esgoto, vapor eoutros.
EQUIPAMENTOS: refere-se a maquinaria e demais utensílios utilizados nos estabelecimentos.
RIISPOA: Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de OrigemAnimal, aprovado pelo Decreto Nº 30.691, de 29.03.1952, que regulamentou a Lei Nº 1.283,de 18.12.1950, alterado pelo Decreto Nº 1.255, de 25.06.1962, alterado pelo DecretoNº 1.236, de 02.09.1994, alterado pelo Decreto Nº 1.812, de 08.02.1996, alteradopelo Decreto Nº 2.244, de 04.06.1997, regulamentado pela Lei Nº 7.889, de 23.11.1989.
DIPOA: Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, da Secretaria Nacionalde Defesa Agropecuária, do Ministério da Agricultura e do
Abastecimento.
SIF: Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura, exercido pelo DIPOA(em cada estabelecimento industrial).
AVES: entenda-se como as aves domésticas de criação:
a. Gênero Gallus: galetos, frangos, galinhas e galos.
b. Gênero Meleagridis: perus e perus maduros.
c. Gênero Columba: pombos.
d. Gênero Anas: patos e patos maduros.
e. Gênero Anser: gansos e gansos maduros.
f. Gênero Perdix: perdiz, chucar, codorna.
g. Gênero Phaslanus: faisão
h. Numida meleagris: galinha D¿Angola ou Guiné.
CARNE DE AVES: entende-se por carne de aves, a parte muscular comestível das avesabatidas, declaradas aptas à alimentação humana por inspeção veterinária oficialantes e depois do abate.
CARCAÇA: entende-se pelo corpo inteiro de uma ave após insensibilização ou não,sangria, depenagem e evisceração, onde papo, traquéia, esôfago, intestinos, cloaca,baço, órgãos reprodutores e pulmões tenham sido removidos. É facultativa a retiradados rins, pés, pescoço e cabeça. CORTES: entende-se por corte, a parte ou fração dacarcaça, com limites previamente especificados pelo DIPOA, com osso ou sem osso, com peleou sem pele, temperados ou não, sem mutilações e/ou dilacerações.
RECORTES: entende-se por recorte a parte ou fração de um corte.
MIÚDOS: entende-se como miúdos as vísceras comestíveis: o fígado sem a vesículabiliar, o coração sem o saco pericárdio e a moela sem o revestimento interno e seuconteúdo totalmente removido.
RESFRIAMENTO: é o processo de refrigeração e manutenção da temperatura entre 0ºC(zero grau centígrado) a 4ºC (quatro graus centígrados positivos) dos produtos de aves(carcaças, cortes ou recortes, miúdos e/ou derivados), com tolerância de 1ºC (um grau)medidos na intimidade dos mesmos. PRÉ-RESFRIAMENTO: é o processo de rebaixamento datemperatura das carcaças de aves, imediatamente após as etapas de evisceração elavagem, realizado por sistema de imersão em água gelada e/ou água e gelo ou passagempor túnel de resfriamento, obedecidos os respectivos critérios técnicos específicos.
CONGELAMENTO: é o processo de refrigeração e manutenção a uma temperatura nãomaior que -12ºC, dos produtos de aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos ouderivados) tolerando-se uma variação de até 2ºC (dois graus centígrados), medidos naintimidade dos mesmos.
TEMPERADO: é o processo de agregar ao produto da ave condimentos e/ou especiariasdevidamente autorizados pelo DIPOA, sendo posteriormente submetido
apenas a refrigeração (resfriamento ou congelamento)
DESINFECÇÃO: designa a operação realizada depois de uma limpeza completa edestinada a destruir os microrganismos patogênicos, bem como reduzir o número demicrorganismos a um nível que não permita a contaminação do produto alimentício,utilizando-se agentes químicos e/ou físicos higienicamente satisfatórios.
Se aplica ao ambiente, pessoal, veículos e equipamentos diversos que podem ser diretaou indiretamente contaminados pelos animais e produtos de
origem animal.
ROTULAGEM: entende-se como o processo de identificação do alimento através dorótulo.
RÓTULO: é toda a inscrição, legenda, imagem ou toda a matéria descritiva ougráfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada em relevo ou litografada oucolada sobre a embalagem do alimento (Artigo 795 – RIISPOA, alterado pelo Decreto N°2.244 de 04.06.97, publicado no DOU em 05.06.97).
EMBALAGEM: qualquer forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado, empacotado ouenvasado.
EMBALAGEM PRIMÁRIA: qualquer embalagem que identifica o produto primariamente.
EMBALAGEM SECUNDÁRIA: ou "plano de marcação" entende-se pelaidentificação de continentes de produtos já totalmente identificados com rótuloprimariamente, sejam quais forem a natureza da impressão e da embalagem.
CONTINENTE: todo o material que envolve ou acondiciona o alimento, total ouparcialmente, para comércio e distribuição como unidade isolada.
CLASSIFICAÇÃO: entende-se o critério científico ou comercialmente adotado paraestabelecer a classe do alimento, como tal indicado no respectivo padrão deidentificação e qualidade.
LOTE DE AVES: entende-se um grupo de aves da mesma procedência e alojados em um mesmolocal e/ou galpão.
COMESTÍVEL: entende-se como toda matéria-prima e/ou produto utilizado como alimentohumano.
NÃO COMESTÍVEL: entende-se como toda a matéria-prima e/ou produtos adulterados, nãoinspecionados ou não destinados ao consumo humano.
ENCARREGADO DA IF: é o Médico Veterinário responsável pelo Serviço de InspeçãoFederal (SIF) no estabelecimento registrado no DIPOA. Todas as definições acimamencionadas, bem como todas as disposições constantes na presente norma estão emconsonância com o Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para aElaboração de Carne de Aves
(CAC/RCP 14-1976) CODEX ALIMENTARIUS.
ANEXO II
INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS RELACIONADOS COM A TÉCNICA DE INSPEÇÃO "ANTEMORTEM" E "POST MORTEM"
1. LOCALIZAÇÃO
O matadouro deverá ser instalado no centro de um terreno, elevado cerca de 1 m (ummetro), afastado dos limites da via pública, preferentemente a 5 m (cinco metros), comentradas laterais que permitam a movimentação e circulação independente de veículostransportadores de aves vivas e veículos transportadores de produtos, quando possívelcom entradas independentes. Deverá dispor de áreas suficientes para as instalaçõesprevistas nas presentes normas e ter pavimentadas as áreas de circulação e, asdemais áreas não construídas, devidamente urbanizadas.
O funcionamento dos Matadouros de Aves localizados no perímetro urbano, além deatender ao disposto no item anterior, somente será autorizado depois de ouvida aautoridade de saúde pública, meio ambiente e a Prefeitura Municipal (Artigo 48 doRegulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal, doravante denominado RIISPOA).
Não será autorizado o funcionamento ou construção de matadouro de aves quandolocalizado nas proximidades de outros estabelecimentos que, por sua natureza, possamprejudicar a qualidade dos produtos destinados à alimentação humana, que sãoprocessados nesses estabelecimentos de abate (artigos 64 e 65 do RIISPOA).
2. CONSIDERAÇÕES GERAIS QUANTO AO EQUIPAMENTO.
Os equipamentos e utensílios serão preferentemente de constituiçãometálica.Permitir-se-á o emprego de material plástico adequado, jamais admitindose ouso dos de madeira e dos recipientes de alvenaria. Os equipamentos e utensílios, taiscomo: mesas, calhas, carrinhos e outros continentes que recebam produtos comestíveis,serão de chapa de material inoxidável, preferentemente, as ligas duras de alumínio ouainda outro material que venha a ser aprovado pelo Serviço de Inspeção Federal.Caixas e bandejas ou recipientes similares, quando não de chapa de material inoxidável,poderão ser de plásticos apropriados às finalidades. De um modo geral, as superfíciesque estejam ou possam vir a estar em contato com as carnes, incluindo soldaduras e juntas,devem manter-se lisas.
Os equipamentos fixos, tais como: escaldadores, depenadeiras, calhas de evisceração,pré-resfriadores, tanques, esteiras transportadoras, etc., deverão ser instalados demodo a permitir a fácil higienização dos mesmos e das áreas circundantes, guardando-seum afastamento mínimo de 1,20 m (um metro e vinte
centímetros) das paredes e 0,30 cm (trinta centímetros) do piso, com exceção datrilhagem aérea que deverá guardar sempre a distância mínima de 0,30 cm (trinta
centímetros) das colunas ou paredes, especificamente, a calha de evisceração, cujoafastamento das paredes não deve ser inferior a 2 m (dois metros) na lateral em
que se posicionam os funcionários e a área de Inspeção Final, e 1 m (um metro) nalateral oposta quando nessa não houver manipulação.
3. CONSIDERAÇÕES GERAIS QUANTO ÀS INSTALAÇÕES.
Quanto à construção, suas características deverão atender as seguintesespecificações:
3.1. PISO (artigo 33, item 3 e artigo 94 do RIISPOA).
3.1.1. Construído de material impermeável, liso e antiderrapante, resistente achoques, atritos e ataques de ácidos, com declive de 1,5 a 3% (um e meio a três porcento) em direção às canaletas, para a perfeita drenagem;
3.1.2. Na construção dos mesmos poderão ser usados materiais do tipo"gressit", "korodur", cerâmica industrial, cimento ou outrosmateriais, desde que aprovados pela Inspeção Federal;
3.1.3. Nas câmaras frigoríficas, a inclinação do piso será preferentemente nosentido das antecâmaras, permitindo-se a instalação de ralos sifonados na entrada
das câmaras;
3.1.4. Deverão ser arredondados os ângulos formados pelas paredes entre si epor estas com o piso.
3.2. ESGOTO
3.2.1. Os esgotos de condução de resíduos não comestíveis deverão ser lançados nos condutores principais, através de piletas e sifões;
3.2.2. As bocas de descarga para o meio exterior deverão possuir grade metálica àprova de roedores, ou dispositivos de igual eficiência;
3.2.3. Não será permitido o retorno das águas servidas. Permitir-se-á aconfluência da rede das águas servidas dos pré-resfriadores para condução de outrosresíduos não comestíveis, desde que comprovadamente tais conexões não promovam nenhuminconveniente tecnológico e higiênico-sanitário.
3.3. PAREDES, PORTAS E JANELAS (artigo 33, itens 4 e 15 do RIISPOA)
3.3.1. As paredes serão lisas, resistentes e impermeabilizadas, como regra geral, atéa altura mínima de dois metros ou totalmente, quando necessário, com azulejos de corclara ou similar material do tipo "gressit" ou outro material aprovado pelaInspeção Federal. Deverão ser rejuntados com cimento (ou massa apropriada) de corbranca ou clara, mantendo espaçamento mínimo entre si;
3.3.1.1. na construção de paredes, total ou parcial, não será permitida autilização de material do tipo "elementos vazados" ou "combogó",nas áreas industriais de processamento, inclusive na plataforma de recepção de aves e graxarias, uma vez que são de difícil higienização e propiciam a retenção depoeira,
detritos, etc.;
3.3.2. As portas de acesso de pessoal e de circulação interna deverão ser do tipovaivém, com largura mínima de 1,20 m (um metro e vinte centímetros), com
visor de tela ou vidro, dotadas ou não de cortinas de ar, a critério da InspeçãoFederal;
3.3.2.1. o material empregado na construção das portas deverá ser não oxidável, impermeável e que seja resistente às higienizações;
3.3.3. As janelas serão de caixilhos metálicos não oxidáveis, instaladas no mínimo 2 m (dois metros) do piso inferior, com parapeitos em plano inclinado (chanfrados)e impermeabilizados (ângulo de 45º), providas de telas milimétricas nãooxidáveis, à prova de insetos, e removíveis, sendo dimensionadas de modo a propiciaremsuficiente iluminação e ventilação naturais;
3.3.4. As cortinas de ar serão instaladas sempre que as aberturas (portas e óculos) se comuniquem diretamente com o meio exterior, ou quando servirem de ligação entre as dependências ou áreas com temperaturas diferentes.
3.4. TETO (artigo 33, item 5 do RIISPOA)
3.4.1. O forro será construído de laje de concreto, ou outro material de superfícielisa, resistente à umidade e vapores, aprovado pela Inspeção Federal;
3.4.2. Não será permitida a pintura do forro nas dependências onde as carcaças estiverem sendo manipuladas e que ainda não receberam a proteção da
embalagem;
3.4.3. O forro será dispensado nos casos em que a cobertura for de estruturametálica, refratária ao calor solar e proporcionar perfeita vedação à entrada deinsetos, pássaros, etc.
3.5. ILUMINAÇÃO E VENTILAÇÃO (artigo 33, itens 2 e 15 do RIISPOA)
3.5.1. Todas as seções deverão possuir iluminação e ventilação naturaisadequadas, através de janelas e/ou aberturas, sempre providas de tela à prova deinsetos, exceto exceções previstas no presente regulamento;
3.5.2. A iluminação artificial, também indispensável, far-se-á por "luzfria", observando-se que, nas "linhas de inspeção" e na "inspeçãofinal", os focos luminosos serão dispostos de maneira a garantir perfeitailuminação da área, possibilitando exatidão dos exames. Com iluminação mínima de500 LUX, medidos na posição das carcaças, sem ocasionar sombras na cavidadetóraco-abdominal;
3.5.3. Não será permitido o emprego de luz que mascare ou determine falsa impressãoda coloração das carcaças e miúdos;
3.5.4. Nas seções onde são produzidas, preparadas e armazenadas carnes e derivadosde ave, as lâmpadas devem obrigatoriamente ter protetores.
3.5.5. Em caso de necessidade, supletivamente, poderão ser instalados exaustores,considerando-se como satisfatória uma capacidade de renovação do ar
ambiente na medida de 3 (três) volumes por hora;
3.6. PÉ DIREITO (artigo 34 - item 2 do RIISPOA)
3.6.1. Todas as dependências do abate deverão ter "pé direito" mínimo de 4,00 m (quatro metros);
3.6.2. Desde que as dependências onde manipulam produtos comestíveis sejamclimatizadas e as operações nelas executadas assim o permitirem, o "pé direito" poderá ser reduzido para 3,00 m (três metros).
4. PARTICULARIDADES QUANTO ÀS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
4.1. RECEPÇÃO DE AVES
4.1.1. Será instalada em plataforma coberta, devidamente protegida dos ventospredominantes e da incidência direta dos raios solares;
4.1.2. A critério da Inspeção Federal, essa seção poderá ser parcial ou totalmente fechada, atendendo as condições climáticas regionais, desde que não hajaprejuízo para a ventilação e iluminação;
4.1.3. Deverá dispor de área suficiente, levando-se em conta a velocidade horária doabate e as operações ali realizadas.
Quando não for possível o abate imediato, permitir-se-á a espera em localespecífico com cobertura e ventilação e, conforme o caso, umidificação ambiente;
4.1.4. Será dotada de dispositivo que permita fácil movimentação dos contentorese/ou estrados, os quais, após vazios, deverão ser encaminhados para a seçãoprópria.
Não será permitida armazenagem dos contentores e/ou estrados após higienizadose desinfetados, no mesmo local dos contentores e/ou estrados das aves vivas;
4.1.5. Não será permitida a higienização de veículos transportadores de aves vivas nas áreas de descarga junto a plataforma de recepção, exceto para os casosde emprego de instalações móveis de vedação completa do veículo, caracterizado comosistema fechado, dotado de escoamento e canalização própria de resíduos.
4.2. INSENSIBILIZAÇÃO E SANGRIA
4.2.1. A insensibilização deve ser preferentemente por eletronarcose sob imersão em líquido, cujo equipamento deve dispor de registros de voltagem e amperagem eesta será proporcional à espécie, tamanho e peso das aves, considerando-se ainda aextensão a ser percorrida sob imersão.
A insensibilização não deve promover, em nenhuma hipótese, a morte das aves e deveser seguida de sangria no prazo máximo de 12 (doze) segundos.
Outros métodos poderão ser adotados, como insensibilização por gás, desde quepreviamente aprovados pelo DIPOA, e que estejam em consonância com os dispositivos doArt. 135 do RIISPOA, alterado pelo Decreto 2244 de 04.06.97.
Permite-se o abate sem prévia insensibilização apenas para atendimento de preceitos religiosos ou de requisitos de países importadores.
4.2.2. A sangria será realizada em instalação própria e exclusiva, denominada"área de sangria", voltada para a plataforma de recepção de aves, totalmente impermeabilizada em suas paredes e teto. A operação de sangria será efetuada comas aves contidas pelos pés, em ganchos de material inoxidável, apoiados em trilhagemaérea mecanizada.
O comprimento do túnel corresponderá ao espaço percorrido pela ave, no tempomínimo exigido para uma sangria total, ou seja, 3 (três) minutos, antes do qual nãoserá permitida qualquer outra operação.
4.2.3. Deverá ser levado em conta, também, o tempo que as aves deverão permanecerdependuradas pelos pés, antes da sangria, para que haja fluxo de sangue à cabeça;
4.2.4. Na área, o sangue deverá ser recolhido em calha própria, de materialinoxidável ou alvenaria, totalmente impermeabilizada com cimento liso, denominada"calha de sangria". O fundo ou piso da calha deverá apresentar declividadeacentuada em direção aos pontos coletores, onde serão instalados
2(dois) ralos de drenagem: 1(um), destinado ao sangue e outro à água de lavagem;
4.2.5. O sangue coletado deverá ser destinado para industrialização, como nãocomestível, ou outro destino conveniente, a critério da Inspeção Federal;
4.2.6. A partir da sangria, todas as operações deverão ser realizadas continuamente, não sendo permitido o retardamento ou acúmulo de aves em nenhuma de suasfases, até a entrada das carcaças nas câmaras frigoríficas;
4.2.7. A seção de sangria deverá dispor, obrigatoriamente, de lavatórios acionadosa pedal (ou outro mecanismo que impeça o uso direto das mãos), com esterilizadores defácil acesso ao operador;
4.2.8. A sangria deverá estar separada fisicamente da recepção das aves e,preferentemente, possuir acesso independente de operários.
4.3. ESCALDAGEM E DEPENAGEM
4.3.1. Deverão ser realizadas em instalações próprias e/ou comuns às duasatividades, completamente separadas através de paredes, das demais áreas operacionais;
4.3.1.1. O ambiente deverá possuir ventilação suficiente para exaustão do vapor d¿água proveniente da escaldagem e da impureza em suspensão.
Recomenda-se o emprego de "lanternins", coifas ou exaustores, quando a ventilação natural for insuficiente. O forro poderá ser dispensado nessa dependência;
4.3.2. A escaldagem deverá, obrigatoriamente, ser executada logo após o término dasangria, sob condições definidas de temperatura e tempo, ajustados às característicasdas aves em processamento (frango, galinha, galo, peru, etc.), não se permitindo aintrodução de aves ainda vivas no sistema;
As aves poderão ser escaldadas pelos seguintes processos:
4.3.2.1. por pulverização de água quente e vapor;
4.3.2.2. por imersão em tanque com água aquecida através de vapor;
4.3.2.3. outro processo aprovado previamente pelo DIPOA;
4.3.3. Quando a escaldagem for executada em tanque, o mesmo deverá ser construído dematerial inoxidável, proibindo-se o uso de qualquer outro material impermeabilizante nassuas superfícies internas. Outrossim, deverá apresentar sistema de controle detemperatura e renovação contínua de água, de maneira que em cada turno de trabalho (8horas) seja renovado o correspondente ao seu volume total. A juízo da Inspeção Federal,a água do tanque de escaldagem poderá ser totalmente removida nos intervalos detrabalho, quando se fizer necessário;
4.3.4. Deverá ser previsto equipamento adequado e/ou área destinada à escaldagem depés e cabeças e a retirada da cutícula dos pés, quando se destinarem a finscomestíveis, observando-se o mesmo critério quanto à renovação contínua de água efreqüência de sua remoção total;
4.3.5. A depenagem deverá ser mecanizada, executada com as aves suspensas pelos pés eprocessadas logo após a escaldagem, sendo proibido o seu retardamento;
4.3.5.1. Não será permitido o acúmulo de penas no piso, devendo para tanto, haveruma canaleta para o transporte contínuo das penas para o exterior da dependência. Ascaracterísticas e dimensões dessa canaleta poderão variar de acordo com o tipo deequipamento instalado, ser ou não construída no próprio piso,
de forma que permita adequado transporte de penas e fácil higienização;
4.3.6.Quando forem removidos pés e/ou cabeças na seção de escaldagem e depenagem,será obrigatória a instalação de um "Ponto de Inspeção", observados osrequisitos mínimos necessários, antes dessas operações.
4.4. EVISCERAÇÃO
4.4.1. Os trabalhos de evisceração deverão ser executados em instalação própria, isolada através de paredes da área de escaldagem e depenagem, compreendendodesde a operação de corte da pele do pescoço, até a "toilette final" dascarcaças.
Nessa seção poderão também ser efetuadas as fases de pré-resfriamento,gotejamento, embalagem primária e classificação, desde que a área permita a perfeitaacomodação dos equipamentos e não haja prejuízo higiênico para cada operação;
4.4.2. Antes da evisceração, as carcaças deverão ser lavadas em chuveiros deaspersão dotados de água sob adequada pressão, com jatos orientados no sentido de quetoda a carcaça seja lavada, inclusive os pés. Em sistemas de evisceração nãoautomatizados, esses chuveiros poderão ser localizados no início da calha deevisceração ou na entrada da sala de evisceração;
4.4.3. A evisceração não automatizada será, obrigatoriamente, realizada com as avessuspensas em ganchos de material inoxidável, presos em trilhagem aérea mecanizada, sob aqual deverá ser instalada uma calha de material inoxidável, não corrosível, desuperfície lisa e de fácil higienização, de modo que as vísceras nãocomestíveis sejam captadas e carreadas para os coletores, ou conduzidos diretamente paraa seção de subprodutos não comestíveis (graxaria);
Os equipamentos automatizados para evisceração (extração de cloaca, corte abdominale eventração) deverão obedecer os requisitos previstos no Anexo II,
item 2, do presente Regulamento.
As operações de evisceração automatizadas ou não, deverão ainda, observar oscuidados necessários para evitar o rompimento de vísceras e o contato das carcaças comsuperfícies contaminadas;
4.4.4. A trilhagem aérea será disposta sobre a calha a uma altura tal que nãopermita, em hipótese alguma, que as aves aí despenduradas possam tocar na calha ou emsuas águas residuais;
4.4.5. Todas operações que compõem a evisceração e ainda a "Inspeção deLinha" deverão ser executadas ao longo dessa calha, cujo comprimento deverá ser
no mínimo de 1(um) metro por operário para atender a normal execução dos trabalhosque nela se desenvolvem, a saber:
4.4.5.1. cortes da pele do pescoço e traquéia;
4.4.5.2. extração de cloaca;
4.4.5.3. abertura do abdômen;
4.4.5.4. eventração (exposição das vísceras);
4.4.5.5. inspeção sanitária;
4.4.5.6. retirada das vísceras;
4.4.5.7. extração dos pulmões;
4.4.5.8. "toilette" (retirada do papo, esôfago, traquéia, etc.);
4.4.5.9. lavagem final (externa e internamente);
4.4.6. Não será permitida a retirada de órgãos e/ou partes de carcaças antes queseja realizada a inspeção post-mortem, excetuando-se o disposto na alínea
4.3.6 do subitem 4.3 (escaldagem e depenagem);
4.4.7. A calha de evisceração deverá apresentar declive acentuado para o ralocoletor, a fim de permitir remoção contínua dos resíduos para o exterior dadependência, de modo a evitar acúmulo na seção;
4.4.8. A largura dessa calha, de borda a borda, será de no mínimo 0,60 m (sessentacentímetros), observando-se que o afastamento da sua borda até o ponto de projeção danora sobre a calha seja, no mínimo, de 0,30 m (trinta centímetros);
4.4.9. A calha disporá de água corrente, sob pressão adequada, fornecida através deum sistema de canos perfurados, localizados na parte interna e ao longo da calha, comfinalidade de propiciar constante limpeza e contínua remoção dos resíduos para oscoletores;
4.4.9.1. o DIPOA poderá aprovar sistemas alternativos de higienização da calha deevisceração, desde que observe os preceitos higiênicos do equipamento;
4.4.10. A calha de evisceração disporá de pontos de água localizados em suas bordasna proporção mínima de 1 (um) para cada 2 (dois) operários, destinados à lavagem dasmãos;
4.4.11. Na área destinada à abertura do abdômen, eventração, inspeção sanitáriae retirada das vísceras, recomenda-se a instalação, paralela e ao longo do trilhamento,à altura da metade superior do gancho, de dispositivo a servir de apoio e guia, impedindoo movimento das carcaças e diminuindo a possibilidade do contato das vísceras com acarcaça;
4.4.12. A inspeção post-mortem, executada na seção de evisceração, disporá de:
4.4.12.1. área de "Inspeção de Linha", localizada ao longo da calha deevisceração, logo após a eventração. Deverá dispor de todo equipamento capaz deproporcionar eficiência, facilidade e comodidade das operações de inspeçãosanitária, com adequada iluminação (mínima de 500 LUX), bem como, o espaço mínimo de1 (um) metro por Inspetor, lavatórios e esterilizadores;
4.4.12.2. área para "inspeção final", contígua à calha de evisceração,dotada de focos luminosos em número suficiente, dispostos de forma a garantirperfeita iluminação. Preconiza-se, igualmente, iluminação entre 500 a 600 LUX;
4.4.12.3. sistema de ganchos de material inoxidável, em trilhagem aérea ou não, instalado de modo a permitir fácil desvio das carcaças suspeitas e eficientetrabalho de inspeção sanitária;
4.4.12.4. carrinhos, chutes ou recipientes de aço inoxidável, dotados de fechamento,destinados à colocação das carcaças e vísceras condenadas,
identificados total ou parcialmente pela cor vermelha e, ainda, com a inscrição"condenado";
4.4.12.5. resfriadores contínuos com água gelada ou água mais gelo, destinados aorecebimento de carcaças ou partes de carcaças liberadas pela
Inspeção;
4.4.13. Além desses equipamentos descritos anteriormente, deverá estar à disposição da Inspeção, balança destinada ao controle de absorção de água pelascarcaças, na operação de pré-resfriamento, bem como termômetro para controle detemperatura;
4.4.14. As vísceras não comestíveis serão lançadas diretamente na calha deevisceração e conduzidas aos depósitos coletores ou diretamente para a seção desubprodutos não comestíveis (graxaria). As vísceras comestíveis serão depositadas emrecipientes de aço inoxidável, material plástico ou similar, após previamentepreparadas e lavadas;
4.4.15. Os pés e pescoço com ou sem cabeça, quando retirados na linha de evisceração para fins comestíveis, deverão ser imediatamente pré-resfriados, emresfriadores contínuos por imersão, obedecendo ao princípio da renovação de águacontracorrente e à temperatura máxima de 4ºC. O pré-resfriamento dos pés e pescoço,com ou sem cabeça, deverá ser realizado em seção adequada (Anexo II, item 4.4.1);
4.4.16. Os miúdos (moela, coração e fígado) deverão ser processados em seçãoprópria e com fluxo adequado.
As moelas devem ser abertas, para permitir perfeita lavagem interna e remoção totalda cutícula. Deverá ser retirado o saco pericárdio (coração), assim como a vesículabiliar (fígado). Os miúdos (moela, coração e fígado) devem ser pré-resfriados,imediatamente, após a coleta e preparação. Acúmulo de miúdos para processamento nãoserá permitido;
4.4.17. A gordura cavitária e de cobertura da moela, poderá ser utilizada para finscomestíveis, quando retirada durante o processo de evisceração, antes da
retirada e abertura da moela e ainda sob o mesmo tratamento dos miúdos comestíveis;
4.4.18. Os pulmões serão, obrigatoriamente, retirados, através do sistema de vácuoou mecânico, preconizando-se a instalação de sistema de higienização dos instrumentosutilizados. Nos sistemas à vácuo, o equipamento para pressão negativa e os depósitosde pulmões serão instalados fora da seção;
4.4.19. A lavagem final por aspersão das carcaças após a evisceração, deve serefetuada por meio de equipamento destinado a lavar eficazmente as superfícies
internas e externas. As carcaças poderão também ser lavadas "internamente"com equipamento tipo "pistola", ou similar, com pressão d¿água adequada.
4.4.19.1. Exige-se a instalação de hidrômetro para controle do volume da águaconsumida, de no mínimo 1,5 (um e meio) litros por carcaça, quando trata-se depré-resfriamento por imersão em água;
4.4.19.2. A localização do equipamento para lavagem por aspersão das carcaças(interna e externamente), quando tratar-se de pré-resfriamento por imersão em água,deverá ser após a evisceração e imediatamente anterior ao sistema depré-resfriamento, não se permitindo qualquer manipulação das carcaças após oprocedimento de lavagem;
4.4.19.3. Não será permitida a entrada de carcaças no sistema de préresfriamentopor imersão que contenham no seu interior água residual de lavagem por aspersão e/ouqualquer tipo de contaminação visível nas suas superfícies externas e internas.
4.4.20. O recolhimento de ovários de aves (reprodutoras ou poedeiras comerciais) serápermitido desde que:
4.4.20.1. A coleta somente será realizada após a liberação das aves por parteda Inspeção Federal (SIF)
4.4.20.2. A coleta deverá ser feita observando todos os princípios básicos dehigiene, recomendadas pela Inspeção Federal (SIF);
4.4.20.3. O produto deverá ser resfriado, imediatamente, após a coleta, a umatemperatura máxima de 4ºC;
4.4.20.4. O produto deverá ser armazenado e transportado sob refrigeração (0ºC) edestinado, exclusivamente, para pasteurização.
4.5. PRÉ-RESFRIAMENTO
4.5.1. Poderá ser efetuado através de:
4.5.1.1. aspersão de água gelada;
4.5.1.2. imersão em água por resfriadores contínuos, tipo rosca sem fim;
4.5.1.3. resfriamento por ar (câmaras frigoríficas);
4.5.1.4. outros processos aprovados pelo DIPOA.
4.5.2. A renovação de água ou água gelada dos resfriadores contínuos tipo roscasem fim, durante os trabalhos, deverá ser constante e em sentido contrário àmovimentação das carcaças (contracorrente), na proporção mínima de 1,5 (um e meio)litros por carcaça no primeiro estágio e 1,0 (um) litro no último estágio.
No sistema de pré-resfriamento por aspersão ou imersão por resfriadores contínuos, a água utilizada deve apresentar os padrões de potabilidade previstos no
Artigo 62 do RIISPOA, não sendo permitida a recirculação da mesma.
A temperatura da água do sistema de pré-resfriamento por imersão não deve sersuperior a 4ºC.
Se existirem diversos tanques, a entrada e a saída de água utilizada em cada tanquedeve ser regulada, de modo a diminuir progressivamente no sentido do movimento dascarcaças, sendo que a água renovada no último tanque não seja
inferior a:
- 1 (um) litro por carcaça, para carcaças com peso não superior a 2,5 (dois quilos emeio);
- 1,5 (um meio) litros por carcaça, para carcaças com peso entre 2,5 (dois quilos emeio) a 5,0 (cinco quilos);
- 2 (dois) litros por carcaça para carcaças com peso superior a 5 (cinco) quilos.
4.5.2.1. a água utilizada para encher os tanques ou estágios dos resfriadores porimersão (4.5.1.2) pela primeira vez, não deve ser incluída no cálculo dessasquantidades;
4.5.2.2. o gelo adicionado ao sistema de pré-resfriamento por imersão (4.5.1.2), deveser considerado nos cálculos das quantidades definidas para renovação constante deágua no sistema;
4.5.3. Nos tanques de pré-resfriamento por imersão (4.5.1.2) com emprego deetanoglicol, amônia e/ou similares, a renovação deve ser igualmente contínua, nostermos do item "4.5.2" acima, e com água gelada;
4.5.4. A água de renovação do sistema de pré-resfriamento por imersão (4.5.1.2)poderá ser hiperclorada, permitindo-se no máximo 5 ppm de cloro livre;
4.5.5. A temperatura da água residente, medida nos pontos de entrada e saídadas carcaças do sistema de pré-resfriamento por imersão (4.5.1.2), não deve
ser superior a 16ºC e 4ºC, respectivamente, no primeiro e último estágio,observando-se o tempo máximo de permanência das carcaças no primeiro, de
trinta minutos.
4.5.6. Cada tanque do sistema de pré-resfriadores contínuos por imersão deve ser completamente esvaziado, limpo e desinfetado pelo menos nos intervalos dedicados a higienização pré-operacional; (REDAÇÃO DADA PELO(A) PORTARIA Nº 74, DE 7 DE MAIO DE 2019)
REDAÇÃO(ÕES) ANTERIOR(ES)
4.5.7. O reaproveitamento da água nos pré-resfriadores contínuos por imersãopoderá ser permitido, desde que venha a apresentar novamente os padrões de potabilidadeexigidos, após adequado tratamento;
4.5.8. A temperatura das carcaças no final do processo de pré-resfriamento, deverá ser igual ou inferior a 7ºC. Tolera-se a temperatura de 10ºC, para as carcaçasdestinadas ao congelamento imediato;
4.5.9. Os miúdos devem ser pré-resfriados em resfriadores contínuos, por imersão, tipo rosca sem fim, obedecendo a temperatura máxima de 4ºC e renovaçãoconstante da água, no sentido contrário aos movimentos dos mesmos, na proporçãomínima de 1,5 (um e meio) litros por quilo;
4.5.10. Quando empregada a injeção de ar nos tanques de pré-resfriamento porimersão (4.5.1.2) para efeito de movimentação de água (borbulhamento), deverá o mesmoser previamente filtrado;
4.5.11. O sistema de pré-resfriamento em resfriadores contínuos por imersão(4.5.1.2), deve dispor de equipamentos de mensuração que permitam o controle e registroconstante:
4.5.11.1. da temperatura da água do tanque, nos pontos de entrada e saída dascarcaças (termômetro);
4.5.11.2. do volume de água renovada no primeiro e último estágio do sistema(hidrômetro ou similar).
4.6. GOTEJAMENTO
Destinado ao escorrimento da água da carcaça decorrente da operação de pré-resfriamento. Ao final desta fase, a absorção da água nas carcaças de aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão, não deverá ultrapassar a 8% (oito por cento) de seus pesos. O gotejamento deverá ser realizado imediatamente após o pré-resfriamento, em equipamento de material inoxidável, dispondo de calha coletora de água de gotejamento, suspensa e disposta ao longo do transportador. Processos tecnológicos diferenciados que permitam o escorrimento da água excedente nas carcaças de aves decorrente da operação de pré-resfriamento por imersão em água poderão ser autorizados, desde que aprovados pelo DIPOA.
(REDAÇÃO DADA PELO(A) PORTARIA Nº 74, DE 7 DE MAIO DE 2019)
REDAÇÃO(ÕES) ANTERIOR(ES)
4.7. CLASSIFICAÇÃO E EMBALAGEM
4.7.1. A classificação poderá ser efetuada antes ou após a embalagem;
4.7.2. As mesas para embalagem de carcaças serão de superfície lisa, com bordaselevadas e dotadas de sistema de drenagem. Visando maior rendimento e
comodidade das operações, recomenda-se a instalação de uma transportadora do tipoesteira (ou equipamento similar), de aço inoxidável, ou de material do tipo"borracha sanitária", que deverá ser resistente, sem bordas desfiáveis e decor
clara;
4.7.3. Os miúdos e/ou partes de carcaças, quer sejam ou não comercializados nointerior das mesmas, receberão embalagem própria, sendo, obrigatoriamente, a cabeça epés embalados individualmente;
4.7.4. As carcaças deverão, de preferência, passar da seção de embalagem para aantecâmara, através de óculo (portinhola), provido de "cortina de ar" ou, naausência deste, de tampa móvel, evitando-se, não somente a perda desnecessária de friomas também a circulação desnecessária de carrinhos e continentes outros, entre essasseções;
4.7.5. Carcaças ou partes de carcaças de aves destinadas a instituições tais como,hospitais, asilos, colégios, quartéis, fábricas, hotéis e restaurantes, poderãoreceber embalagem coletiva (a granel), devidamente identificada, com dispensa doinvólucro individual, desde que sejam destinadas a preparo local;
4.7.6. Uma vez embaladas primariamente, o acondicionamento de carcaças em embalagenssecundárias, será feito em continentes novos e de primeiro uso, onde tal operaçãodeverá ser feita em dependências à parte da seção de embalagem primária;
4.7.7. Poderá ser permitida, a critério da Inspeção Federal, para fins deacondicionamento e/ou transporte, a reutilização de caixas ou recipientes construídosde material que possibilite adequada higienização;
4.7.8. Carcaças, partes de carcaças e miúdos de aves devem ser comercializadasdevidamente embaladas e rotuladas conforme o disposto no Capítulo II - Rotulagem -Seção I - Rotulagem em geral - do RIISPOA e alterações;
5. SEÇÃO DE CORTES DE CARCAÇAS
5.1. Os estabelecimentos que realizarem cortes e/ou desossa de aves devem possuirdependência própria, exclusiva e climatizada, com temperatura ambiente não superior a12ºC;
5.2. Os cortes poderão também ser efetuados na seção de embalagem primária eclassificação de peso, desde que esta seja climatizada e isolada das demais seções ede maneira tal que não interfiram com o fluxo operacional de embalagem e classificação:
5.2.1. A seção destinada a cortes e/ou desossa de carcaças deve dispor de
equipamento de mensuração para controle e registro da temperatura ambiente;
5.2.2. A seção deve dispor de lavatórios e esterilizadores (Anexo II, item
11.1, letra b) distribuídos adequadamente;
5.2.2.1. Deve existir sistema de controle e registro da esterilização de
utensílios durante os trabalhos na seção;
5.2.3. A operação de acondicionamento em embalagem secundária dos
cortes e ou partes, deverá ser realizada em local específico e independente de
outras seções;
5.2.4. A temperatura das carnes na entrada desta seção não poderá exceder 7°C. A variação aceitável de temperatura dos produtos no ambiente de corte e manipulação deve ser estabelecida e validada como base em microbiologia preditiva, de forma garantir a manutenção do binômio tempo e temperatura que garanta a ausência de multiplicação de patógenos e a produção de toxinas, respeitado o resfriamento dos cortes a 4°C em até 4 horas.
(REDAÇÃO DADA PELO(A) PORTARIA Nº 74, DE 7 DE MAIO DE 2019)
REDAÇÃO(ÕES) ANTERIOR(ES)
5.3. Os estabelecimentos que realizam a produção de carne temperada de
ave, devem observar o seguinte:
5.3.1. Possuir dependência exclusiva para o preparo de tempero e
armazenagem dos condimentos. A localização desta dependência deve observar o
fluxograma operacional do estabelecimento e permitir fácil acesso dos ingredientes;
5.3.2. Dispor de área destinada ao preparo do produto e posterior
acondicionamento. Permitir-se-á a realização desta operação junto a Seção de
Cortes e Desossa, desde que não interfira no fluxo operacional da Seção, como
também não comprometa sob o aspecto higiênico-sanitário;
5.3.3. Atender aos demais dispositivos constantes na Seção de Cortes e
Desossa.
5.4. Para o caso de seções de industrialização de produtos cozidos, defumados,curados, esterilizados e outros, estas deverão obedecer o contido nas instruçõesespecíficas expedidas pelo DIPOA.
5.5. Para a produção de Carne Mecanicamente Separada (CMS) de aves deverá serobedecido o contido nas instruções específicas emitidas pelo DIPOA.
6. INSTALAÇÕES FRIGORÍFICAS
6.1. Este conjunto é constituído de antecâmara(s), câmara(s) de resfriamento,câmara(s) ou túnel de congelamento rápido, câmara(s) de estocagem e local parainstalação do equipamento produtor de frio;
6.2. Essas instalações serão proporcionais à capacidade de abate e produção;
6.3. As antecâmaras servirão apenas como área de circulação, não sendo permitidoo seu uso para outros fins e deverão ser climatizadas;
6.4. Excepcionalmente, a operação de retirada das carcaças dos continentes ondeforam congeladas, para o acondicionamento em sacos ou outros continentes secundários,poderá ser permitida, desde que a área assim o comporte e sem prejuízo dasoperações normais;
6.5. Nas câmaras de resfriamento, não será permitida a estivagem de carcaças,entendendo-se como tal, a deposição das carcaças sem seus recipientes (caixas,bandejas, etc.);
6.6. As carcaças depositadas nas câmaras de resfriamento, deverão apresentar,temperatura ao redor de -1ºC (menos um grau centígrado) a 4ºC, tolerando-se no máximo,variação de um grau centígrado:
6.7. A estocagem de aves congeladas deverá ser feita em câmaras próprias, comtemperatura nunca superior a -18ºC (dezoito graus centígrados negativos);
6.8. Mesmo temporariamente ou por razões de ordem técnica, não será permitidoo congelamento de aves nas câmaras de estocagem, quando carcaças congeladasanteriormente, aí estiverem depositadas;
6.9. As carcaças de aves congeladas não deverão apresentar, na intimidade muscular,temperatura superior a -12ºC (doze graus centígrados negativos), com tolerância máximade 2ºC (dois graus centígrados);
6.10. As instalações frigoríficas deverão apresentar, ainda, as seguintescaracterísticas:
6.10.1. antecâmara com largura mínima de 2,00 m (dois metros);
6.10.2. paredes de fácil higienização, resistentes aos impactos e/ou protegidosparcialmente por estrutura metálica tubular, destinada a amortecer os impactos doscarrinhos sobre as mesmas;
6.10.3. sistema de iluminação do tipo "luz fria", com protetores à provade estilhaçamento;
6.10.4. portas com largura mínima de 1,20 m (um metro e vinte centímetros) de vãolivre, de superfície lisa e de material não oxidável;
6.10.5. dispor de termômetro e, quando exigidos, de outros aparelhos de mensuração eregistro;
6.10.6. excepcionalmente, serão permitidos estrados de madeira nas câmaras deestocagem de congelados, para depósito de produtos com embalagem secundária.
7. SEÇÃO DE EXPEDIÇÃO (PLATAFORMA DE EMBARQUE)
Destinada à circulação dos produtos das câmaras frigoríficas para o veículotransportador, podendo ser dispensada, quando a localização da antecâmara permitir oacesso direto ao transporte.
7.1. Terá as seguintes características:
7.1.1. área dimensionada, unicamente, para pesagem, quando for o caso, e acesso aotransporte, não sendo permitido aí o acúmulo de produtos;
7.1.2. totalmente isolada do meio ambiente através de paredes, dispondo somente deaberturas (portas ou óculos) nos pontos de acostamento dos veículo transportadores, bemcomo entrada (portal) de acesso à seção para o pessoal que aí trabalha. Nessasaberturas, recomenda-se a instalação de "cortinas de ar", visando atenuar aentrada de ar quente do meio ambiente;
7.1.3. proteção (cobertura), mínima de 3 (três) metros, para os veículostransportadores, na área de acostamento, bem como canaletas para drenagem dos resíduosno piso.
7.2. Deverá dispor de gabinete de higienização para o pessoal que trabalhaexclusivamente na área frigorífica.
8. TRANSPORTE (Artigo 904 - RIISPOA)
8.1. O transporte deve ser compatível com a natureza dos produtos, de modo a preservarsempre suas condições tecnológicas e, conseqüente manutenção da qualidade, sempromiscuidade, e/ou outras condições que os comprometam;
8.2. Os veículos empregados no transporte de carcaças e miúdos deverão possuircarrocerias construídas de material adequado, a par do isolamento apropriado erevestimento interno de material não oxidável, impermeável e de fácil higienização e dotados de unidade de refrigeração;
8.3. Tolera-se a utilização de veículo dotado de carroceria isotérmica, somente,para o transporte de curta distância e duração, que não permita a elevação datemperatura nos produtos em mais de 2ºC (dois graus centígrados);
8.4. As portas obedecerão aos mesmos detalhes de revestimento e se fecharãohermeticamente;
8.5. Quando o piso for protegido por estrado, estes serão desmontáveis, a fim depermitir sua perfeita higienização.
9. INSTALAÇÕES DESTINADAS AO FABRICO DE SUBPRODUTOS NÃO COMESTÍVEIS (GRAXARIA)
9.1. Serão localizadas em prédio separado ao de matança, no mínimo 10,0 m (dezmetros), dispondo de equipamento adequado e suficiente à transformação de resíduosprovenientes do abate, inclusive carcaças e peças condenadas.
A condução dos resíduos para esta seção deve ser, preferentemente, por gravidade,através de condutores fechados, isolando-se do meio ambiente, ou por propulsoresmecânicos.
A seção deve dispor de tanques de colheita, para separação e carregamento dosdigestores, de maneira que os resíduos não sejam depositados diretamente sobre o piso;
9.2. Poderá ser dispensada, nos casos em que o volume de resíduos industrializáveisnão comportar, a instalação de aparelhagem para sua transformação, entendendo-se comoaqueles estabelecimentos que não atinjam a matança diária de 10.000 (dez mil) aves, ouainda, por força de leis municipais ou estaduais que impeçam sua instalação, e emoutros casos, julgados isoladamente pela Divisão de Operações Industriais -Seção de Carnes e Derivados, por ocasião da aprovação do projeto de construção.Para estes estabelecimentos, a juízo da Inspeção Federal, será permitido oencaminhamento dos resíduos a outros estabelecimentos sob regime de Inspeção Federal edotados de maquinaria própria à sua transformação, desde que sejam continuamenteremovidos da indústria de
origem e transportados em veículos apropriados, de uso exclusivo e dotados dedispositivo de fechamento hermético, com a observação de todos os preceitos higiênico-sanitários e sem prejuízo da qualidade final dos produtos a serem obtidos;
9.3. Mesmo naqueles estabelecimentos em que o volume de resíduos não comporta ainstalação de aparelhagem para o seu aproveitamento, deverá ser prevista, por ocasiãoda apresentação dos projetos, área destinada à futura instalação, ditada pelanecessidade resultante do aumento de volume dos resíduos ou exigências de ordemhigiênico sanitárias;
9.4. Os estabelecimentos que não possuírem graxaria, deverão instalar fornocrematório, construído de alvenaria ou outro material apropriado, destinado àincineração de carcaças condenadas pela Inspeção, bem como de aves chegadas mortas ou que tenham morrido na plataforma de recepção; (ITEM REVOGADO PELA PORTARIA Nº 74, DE 7 DE MAIO DE 2019)
9.5. A área de recepção de resíduos, junto ao carregamento dos digestores ouautoclaves, deverá ser totalmente isolada por paredes de alvenaria do restante dasoperações (descarga, moagem, etc.), observando-se que a construção seja orientada nosentido de que, em hipótese alguma, os operários que trabalham na área derecepção e carregamento tenham acesso às demais fases do processamento;
9.6. A farinha, quer na sua fase de preparação ("crackling" ou tancage),quanto na fase final, não poderá ser lançada ou depositada diretamente sobre o
piso. A estocagem, quando feita em sacos, deverá ser sobre estrados, em área isolada,seca e ventilada.
10. OUTRAS INSTALAÇÕES
10.1. O gelo utilizado na indústria, especialmente no pré-resfriamento de carcaças e miúdos, deverá ser produzido com água potável, preferentemente, nopróprio estabelecimento. O equipamento deverá, preferentemente, ser instalado em seçãoà parte, localizado o mais próximo possível do local de utilização;
10.2. Para os recipientes destinados ao transporte de carcaças, partes de carcaças emiúdos, tais como bandejas e carrinhos, deverá haver seção própria e exclusiva parasua higienização, dotada de água quente (85ºC) e vapor. Os contentores ourecipientes já higienizados, deverão ser depositados em local próprio, isoladosdo piso e separado do local de recepção e higienização;
10.3. Para o material de embalagem primária, deverá haver dependência própriae exclusiva, podendo ou não ficar junto ao prédio industrial, o que será definido porocasião da apreciação dos projetos.
O local para depósito e/ou montagem de caixas de papelão (embalagem secundária)deverá ser específico e separado, com fluxo adequado de
abastecimento.
Não se permite o depósito de embalagens diretamente no piso;
10.4. A "casa de caldeira" será construída afastada 3 (três) metros dequalquer construção, além de atender às demais exigências da legislação
específica;
10.5. As instalações destinadas à lavagem e desinfecção de veículostransportadores de aves vivas e engradados, serão localizadas no próprioestabelecimento, em área que não traga prejuízo de ordem higiênico sanitária;
10.6. Quando a lavagem de veículos transportadores de produtos for realizada noestabelecimento, as instalações deverão ser independentes e afastadas das destinadas ahigienização dos transportadores de aves vivas e engradados;
10.7. As dependências auxiliares, não industriais, tais como: vestiários erefeitório, sede da Inspeção Federal e escritórios, depósito de produtos químicos,serão construídas em prédios separados da matança, de preferência juntos ou próximos a entrada principal da indústria, obedecendo:
10.7.1. Os vestiários serão independentes, para cada sexo, com instalaçõesproporcionais ao número de empregados. As áreas destinadas à troca de roupas devem ser equipadas com dispositivos para guarda individual de pertences e quando disporde armários, serão estes de estrutura metálica ou outro material
adequado de fácil limpeza e suficientemente ventilados. Esta seção será isolada daquela destinada a instalações sanitárias (WC e chuveiros). Independente dotipo de dispositivo utilizado para guarda individual de pertences, deve ser observada a perfeita separação da roupa comum, dos uniformes de trabalho;
10.7.1.1 Os operários que manipulam carnes frescas devem vestir roupa de trabalho limpa no início de cada dia de trabalho, ou quando se fizer necessário;
10.7.1.2. Dispor de vestiários, lavatórios e sanitários separados para o pessoal que manipule aves vivas e resíduos não comestíveis;
10.7.1.3. Para os homens os mictórios obedecerão a proporção de 1 (um) para30 (trinta) e os vasos sanitários de 1 (um) para 20 (vinte); para as mulheres a proporção de 1 (um) para 15 (quinze). Os chuveiros, providos de água fria e quente elocalizados em separado dos sanitários, deverão atender á proporção de 1 (um)para cada grupo de 20 (vinte) operários;
10.7.1.4. Todos os sanitários, lavatórios e outras instalações sanitárias deverão ser mantidas higienizadas e em estado de conservação satisfatório;
10.7.2. O refeitório será instalado convenientemente, de acordo com a legislação específica, e o seu uso será obrigatório por todos aqueles que façam suasrefeições no estabelecimento, proibindo-se que outras dependências ou áreas dosestabelecimentos sejam usadas para tal finalidade;
10.7.3. A sede da Inspeção Federal disporá de sala(s) de trabalho, laboratório,arquivo(s), vestiários e instalações sanitárias, em número e dimensões suficientes às necessidades dos trabalhos;
10.7.3.1. Será construída com acesso exclusivo e independente de qualquer outradependência do estabelecimento.
10.8. Almoxarifado e oficinas serão construídos e localizados em áreas qu nãoprejudiquem os trabalhos industriais, avaliando-se sua adequabilidade por
ocasião da apresentação dos projetos;
10.9. A rede de esgoto industrial deverá estar ligada a tubos coletores e estes a umsistema geral de escoamento, dotado de canalização e instalações para retenção degorduras, resíduos e corpos flutuantes, bem como para depuração artificial etratamento, se for o caso, com desaguadouro em curso de água perene, ou outrosistema, sempre sujeito à aprovação da autoridade sanitária competente:
10.9.1. Os coletores gerais serão constituídos por condutores fechados outubulações de diâmetro apropriado, dotados de caixas de inspeção;
10.9.2. A rede de esgoto sanitário, sempre independente da de esgoto industrial,também estará sujeita à aprovação da autoridade sanitária competente.
11. EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIAS
Destinar-se-ão a propiciar higiene do ambiente, do pessoal e das operações desenvolvidas no matadouro, antes, durante e após os trabalhos, de forma a se
assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos produtos.
11.1. Estes equipamentos compreendem:
11.1.1. Esterilizadores: São caixas de aço inoxidável providas na parte superior deuma fenda longitudinal para receber facas, tesouras e "alicates" e pequenasaberturas circulares para a introdução dos fuzis. Na parte inferior (fundo),deverão dispor de um bujão de descarga para a limpeza da caixa. Serão obrigatoriamente instalados na área de sangria, de abertura do abdômen, nas linhas deinspeção "post mortem" e na seção de cortes e desossa. Desde que necessário, a obrigatoriedade poderá ser estendida a outras áreas, a juízo daInspeção Federal;
11.1.2. Lavatórios: Serão instalados nos gabinetes de higienização, vestiários esanitários, recinto das salas de manipulação (estrategicamente localizados, demodo a facilitar o uso dos mesmos pelos operários em trabalho), pontos de acessoàs seções e onde se fizerem necessários, a critério da Inspeção Federal. Suastorneiras serão acionadas a pedal ou outros mecanismos que impeçam o uso diretodas mãos e deve possuir ainda recipiente para sabão líquido
e toalhas descartáveis (ou outro dispositivo para secagem das mãos).
11.1.3. Bebedouros: Serão instalados no interior das diversas dependências, acionadas a pedal e localizados adequadamente;
11.1.4. Instalação de água e vapor:
11.1.4.1. Para lavagem do piso e paredes, bem como para lavagem e desinfecção deequipamentos, recomenda-se a instalação de misturadores de água e vapor, em pontosconvenientes das salas, com engate rápido para mangueiras apropriadas;
11.1.4.2. A água consumida em todo o estabelecimento, qualquer que seja seu emprego, deverá apresentar obrigatoriamente as características de potabilidadeespecificadas no artigo 62, do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA. Será compulsoriamente clorada com garantia de suainocuidade microbiológica, independente de sua procedência (água de superfície,represadas, nascentes, poços comuns ou tubulares profundos, rede pública deabastecimento). A cloração obrigatória, aqui referida. não exclui, obviamente, oprévio tratamento químico (floculação, sedimentação, filtração e neutralização), tecnicamente exigido para certas águas impuras, notadamente as desuperfície e de cuja necessidade julgará a Inspeção Federal;
11.1.4.3. O consumo médio de água em matadouros avícolas poderá ser calculadotomando-se por base o volume de 30 (trinta) litros por ave abatida, incluindo-se aí oconsumo de todas as seções do matadouro. Permitir-se-á volume médio de consumoinferior, desde que preservados os requisitos tecnológicos e higiênico-sanitáriosprevistos na presente Norma, mediante aprovação prévia do DIPOA.
11.1.4.4. Deverá ser instalado mecanismo de alarme sonoro junto ao sistema dedosagem de cloro da água de abastecimento industrial.
11.1.5. Gabinete de higienização: É o local destinado a higienização das mãos,dotado de dispositivo para lavagem e desinfecção de botas, adequado ao número defuncionários e estrategicamente localizado
ANEXO III
HIGIENE DO AMBIENTE DA INSPEÇÃO ANTE MORTEM E POST MORTEM
1. CONSIDERAÇÕES GERAIS
1.1. Exigir-se-á a higienização dos pisos, paredes, equipamentos, maquinários einstrumentos de trabalho, especialmente das dependências que manipulem produtoscomestíveis, imediatamente após o término dos trabalhos industriais ou entre turnos;
1.2. As dependências internas, bem como a área circundante do estabelecimento, serãomantidas livres de insetos, de roedores, cães e outros animais, cuidando-se,particularmente, dos focos de moscas e baratas;
1.3. O maquinário, carros, tanques, mesas, continentes e demais utensílios, serãoconvenientemente identificados de modo a evitar qualquer confusão entre os destinados aprodutos comestíveis e, os utilizados no transporte ou depósito de produtos nãocomestíveis e condenados;
1.4. O pessoal que manipula produtos condenados ficará obrigado a desinfecção dasmãos, instrumentos e vestuários, com substâncias apropriadas. O mesmo se aplica aosoperários que lidam com a matéria prima de graxaria
(resíduos);
1.5. Todas as vezes que for necessário, a Inspeção Federal determinará a
substituição, raspagem, pintura e reforma de pisos, paredes, tetos, equipamentos,
etc.
2.HIGIENE DAS INSTALAÇÕES
2.1. Lavador de caminhões e engradados:
2.1.1. As instalações destinadas à lavagem e desinfecção de caminhõestransportadores de aves vivas e engradados, deverão prever tratamento independente desuas águas residuais antes de serem lançadas no esgoto geral;
2.1.1.1. A lavagem será feita com dispositivos com água sob pressão e adesinfecção realizada, preferentemente, com pulverizadores (aspersão);
2.1.1.2. Para a desinfecção, os agentes empregados serão aqueles indicados peloServiço de Defesa Sanitária Animal, do Ministério da Agricultura;
2.1.1.3. Nos casos de verificação de doenças infecto contagiosas, serão aplicadas, rigorosamente, as medidas preconizadas no Art. 92 parágrafo 3º do RIISPOA.
2.2. Plataforma de recepção de aves:
2.2.1. De um modo geral, a higienização dessa área compreenderá a remoção dosexcrementos (e demais sujidades), lavagem e desinfecção;
2.2.2. A lavagem será executada com dispositivos de água sob pressão, até a melhorlimpeza das superfícies;
2.2.3. As aves que morrerem na plataforma de recepção ou durante o transporte,serão encaminhadas, com presteza, em recipientes fechados e identificados, ao fornocrematório ou à graxaria, sempre sob controle da Inspeção Federal.
2.3. Pisos, paredes e tetos, em geral:
2.3.1. Ao terem início os trabalhos da jornada, é indispensável que os pisos seapresentem irrepreensivelmente limpos em todos os pontos das salas e anexos.
Esta limpeza, no decorrer das operações, deverá também ser mantida da melhormaneira possível. Para isto é mister a lavagem freqüente, principalmente das áreas
mais propensas à ocorrência de sujidades, com água em volume suficiente edistribuída de maneira adequada. Todo cuidado deve ser tomado a fim de evitar-se
respingos sobre as carcaças e miúdos. A remoção das sujidades para as canaletas eralos e a secagem do piso por meio de rodos, deverá ser operação de natureza contínua.É importante evitar a estagnação das águas servidas, em qualquer ponto das seções,devendo constituir-se mesmo uma preocupação que o piso além de limpo, mantenha-se,tanto quanto possível, seco. As canaletas serão, constantemente, varridas e lavadas, umavez que a remoção freqüente dos resíduos sólidos facilita a fluência e o escoamentoda água de lavagem;
2.3.1.1. Terminados os trabalhos da jornada, o piso, os ralos e as canaletas serãosubmetidas a uma cuidadosa lavagem com água quente sob pressão;
2.3.2. As paredes também, findos os trabalhos do dia, receberão lavagem idêntica àdo piso e, ocasionalmente, a juízo da Inspeção, uma higienização com
detergentes;
2.3.3. O emprego de lâmpadas ultravioletas e a ozonização das câmaras comfinalidade higiênica, será regulado por instrução própria.
3. HIGIENE DO EQUIPAMENTO
3.1. Todos os equipamentos do matadouro que tenham contato direto ou indireto com ascarnes, deverão estar rigorosamente limpos ao terem início os trabalhos, condição sema qual a Inspeção Federal não poderá autorizar o funcionamento da seção ou seções.Do mesmo modo, no decorrer das operações, a manutenção da higiene é questão deobservância. Quando houver interrupção dos trabalhos para refeição, também deveráser aplicado igual procedimento;
3.2. De um modo geral, a limpeza e desinfecção do equipamento serão levados a efeitocom o emprego de água quente sob pressão e aplicada por dispositivos adequados que seacoplarão em bicos de misturadores de água e vapor. Além disso usar-se-ão sabões oudetergentes, soluções bactericidas diversas, desde que aprovadas, seguindo-se suaaplicação de eficiente enxaguadura;
3.3. A lavagem geral das salas e equipamentos somente será levada a efeito, depois queo recinto estiver inteiramente livre de produtos comestíveis;
3.4. Não permitir o uso de utensílios em geral com cabos de madeira. As escovasutilizadas para limpeza de pisos e paredes não poderão, em hipótese alguma, seremusadas para limpeza de qualquer equipamento;
3.5. Especial atenção deverá ser dada aos seguintes equipamentos:
3.5.1. Escaldadores: Deverão ser completamente esgotados ao final de cada jornada detrabalho, ou quando se fizer necessário, a juízo da Inspeção Federal, removendo-se,totalmente, os resíduos aí acumulados e higienizando-os devidamente;
3.5.2. Depenadeiras: De idêntica forma, deverão ser convenientemente
limpas, observando-se a remoção total das penas aderidas em suas superfícies e
"dedos" depenadores;
3.5.3. Todos os equipamentos automáticos (para corte de cloaca, corte edesarticulação de pescoço, corte abdominal, eventração e/ou outros), deverão disporde eficiente sistema de higienização contínua, durante todo o processamento;
3.5.4. Limpador de moelas: A higienização do limpador de moelas deverá ser auxiliadacom o uso de jatos d¿água sob pressão;
3.5.5. Extrator de pulmões: Suas tubulações e os depósitos deverão prever facilidade de remoção dos pulmões aí contidos e adequada limpeza dos
equipamentos;
3.5.6. Resfriadores contínuos ("CHILLER"): Após totalmente esgotados, suassuperfícies deverão ser esfregadas com o auxílio de escovas, cuidando-se,particularmente, de suas peças internas;
3.5.7. Esteira transportadora de carcaças e miúdos: Sempre que usadas, deverãoprever sistema de lavagem contínua com água preferentemente morna. (ITEM REVOGADO PELA PORTARIA Nº 74, DE 7 DE MAIO DE 2019)
3.5.8. Motores: Todas as máquinas terão seus motores devidamente protegidos eblindados, para a eficiência da limpeza e segurança dos operários;
3.5.9. Recipientes:
3.5.9.1. os recipientes em geral, tanto os reservados aos produtos comestíveis comoaos produtos não comestíveis, logo que fiquem cheios, deverão ter seu conteúdoimediatamente removido para o destino conveniente;
3.5.9.2. a capacidade dos recipientes nunca deverá ser excedida, a fim de prevenir otransbordamento da matéria sobre o piso;
3.5.9.3. os recipientes destinados ao transporte e acondicionamento de produtoscomestíveis jamais poderão ser utilizados para outra finalidade;
3.5.9.4. quando as condições de trabalho não permitirem a mecanização dotransporte de resíduos (inclusive condenados) para a graxaria, os recipientes deverão ser higienizados com água quente e vapor, quando do seu retorno, em áreadestinada a esse fim;
3.5.9.5. os recipientes de condenados serão submetidos a rigorosa desinfecção aotérmino dos trabalhos;
3.5.10. Trilhos aéreos, correntes e ganchos:
3.5.10.1. a limpeza dos trilhos aéreos será necessária para remoção das crostasformadas por sangue, penas, detritos, etc., e realizada com auxílio de água e escovas de"nylon", cujo equipamento deverá estar localizado no retorno dostransportadores aéreos;
3.5.10. 2. na inspeção post mortem, os ganchos utilizados para a inspeção final,deverão ser adequadamente higienizados;
3.5.11. Esterilizadores: A água no interior das caixas, quando em uso, deverá estarà temperatura mínima de 85ºC (oitenta e cinco graus centígrados), observando-se aindaque o tempo de imersão do instrumental deverá durar pelo menos 3 (três) minutos.Por esta razão, os operários deverão dispor de facas e/ou tesouras em duplicata.Exigir-se-á a limpeza diária desses esterilizadores, com jatos de vapor e a renovaçãoda água deverá ser contínua e quando isto não for possível, pelo menos 2 (duas) vezpor turno;
3.5.12. Caminhões transportadores de produtos:
3.5.12.1. os veículos transportadores de produtos, em seguida ao seu emprego, deverãoser lavados com água (preferentemente quente) e detergentes, e ainda desinfectados,cumprindo à inspeção verificar, no momento do embarque, as condições deatendimento a esses requisitos higiênicos;
3.5.12.2. quando esses veículos forem lavados no próprio estabelecimento, deverádispor de local ser apropriado e exclusivo (completamente distinto das instalaçõesexistentes para lavagem de veículos transportadores de aves), devendo a água serempregada sob pressão, em torno de 1 (uma) atmosfera.
4. HIGIENE DAS OPERAÇÕES:
Entre as inúmeras operações que se desenvolvem no estabelecimento, merecem destaqueespecial, sob o ponto de vista higiênico, as seguintes:
4.1. Sangria:
4.1.1 Remoção freqüente de sangue e água, de maneira que a área apresente sempre omelhor estado de limpeza;
4.1.2. Rigoroso respeito ao que foi prescrito com referência ao tempo de sangria einício da escaldagem;
4.1.3. Funcionamento perfeito do esgoto da canaleta, para rápida vazão de sangue;
4.1.4. Os equipamentos e instrumentos de sangria devem ser higienizados adequadamente,com a necessária frequência.
4.2. Extração da cloaca: Deverá ser efetuada de tal forma que não se faça aablação da cloaca (separação) dos aparelhos digestivos e urogenital que nela se
abrem, com a finalidade de diminuir a contaminação das carcaças por fezes, que oprocesso tradicional de retirada total de cloaca fatalmente determina. Esta operaçãoserá feita com as aves suspensas pelos pés, executando-se a incisão "rodelar"da cloaca (pericloaca), deslocando-se da carcaça, sem contudo separá-la
da porção final do intestino.
Os dispositivos automáticos ou mecanizados para execução desta operação deverãodispor de auto lavagem com água corrente sob pressão.
O dispositivo mecânico (pistola extrator de cloaca) deverá dispor do sistema paraauto lavagem com água corrente, acionado a cada operação, evitando-se a
descarga sobre as carcaças.
4.3. Corte abdominal: Deverá ser efetuado de tal forma que não rompa as vísceras eproporcione facilidade de exposição das mesmas.
Os dispositivos automáticos para execução desta operação devem dispor de sistemade auto lavagem, com água corrente sob pressão.
4.4. Interrupção dos trabalhos industriais: Somente poderão ocorrer quando todas asaves, já sangradas, tiverem seu processamento normal concluído e o reinício dostrabalhos só se efetuará com as instalações e equipamentos devidamente limpos.
4.5. Evisceração: Observar os cuidados higiênicos nos procedimentos daevisceração, especialmente, após a inspeção sanitária.
4.6. Manipulação de carnes e vísceras: Os procedimentos de manipulação de carnes evísceras deverão obedecer os princípios básicos de higiene.
5. HIGIENE DO PESSOAL
A higiene dos operários é de primordial importância nos trabalhos do matadouro. Asmedidas até agora salientadas, referentes à higienização das instalações eequipamentos da indústria, estariam diminuídas ou mesmo anuladas no seu valor, se nãofossem acompanhadas das alusivas ao pessoal. A esse respeito, devem constituir objeto deatenção constante da Inspeção Federal - IF: o estado de saúde dos que trabalhamdireta, ou indiretamente, com os produtos, o asseio e a adequação do seu vestuário eseus hábitos higiênicos, não apenas relacionados com suas próprias pessoas, como,também, com a maneira de se
conduzirem na execução de suas tarefas.
O estabelecimento deve organizar programa de treinamento de pessoal em HigieneIndustrial e o Serviço de Inspeção Federal - SIF deverá participar da concepção eexecução do mesmo.
5.1. Condição de saúde: A Inspeção Federal deverá fazer observar, com o maiorrigor, os preceitos ao artigo 92 do RIISPOA e seus parágrafos, a seguir transcritos naíntegra: "Artigo 92 - Os operários que trabalham na indústria de produtos deorigem animal serão portadores de carteiras de saúde fornecidas por autoridadessanitárias oficiais. Devem apresentar condições de saúde e ter hábitos higiênicos;anualmente, serão submetidos a exame, em repartição de saúde pública, apresentado àInspeção Federal as anotações competentes em sua carteira, pelas quais se verifiqueque não sofrem doenças que os incompatibilizem com os trabalhos de fabricação degêneros alimentícios.
§ 1º - Na localidade onde não haja serviço oficial de Saúde Pública podem seraceitos, a juízo do DIPOA, atestados fornecidos por médico particular.
§ 2º - A inspeção médica é exigida, tantas vezes quantas necessárias, paraqualquer empregado dos estabelecimentos, inclusive seus proprietários, se exercerematividades industriais.
§ 3º Sempre que fique comprovada a existência de dermatoses, de doenças infectocontagiosas ou repugnantes e de portadores inaparentes de salmonelas, serão elesimediatamente afastados do trabalho, cabendo à Inspeção Federal comunicar o fato àautoridade de Saúde Pública."
5.2 . Vestuários e instrumentos de trabalho:
5.2 .1. Será obrigatório o uso de uniforme branco pelos operários (para os homens:gorros, calça e camisa ou macacão, preferentemente protegidos por aventais; para asmulheres touca, calça e blusa ou macacão, este protegido por avental). Faculta-se o usode uniforme de cor escura para trabalhadores de manutenção de equipamentos e que nãomanipulem produtos comestíveis. Não será permitido o uso de roupas de cor escura, porbaixo do uniforme de trabalho.
Os funcionários que executam funções de higienização de instalações eequipamentos devem ser perfeitamente identificados para a finalidade de que haja umamelhor identificação.
5.2.2. Todas as vezes que os operários se ausentarem das seções de manipulação,durante o trabalho, deverão deixar à saída das mesmas os aventais e luvas, dependuradosem cabides apropriados, bem como os utensílios de trabalho;
5.2.3. Para todos aqueles que trabalham no matadouro, é obrigatório o uso de botas deborracha ou material equivalente, preferentemente brancas ou claras e resistentes àhigienização;
5.2.4. O uniforme de trabalho só poderá ser utilizado no próprio local. Toda vez queo operário tiver que se retirar do estabelecimento, deverá trocar previamente a roupa,guardando seu uniforme em local apropriado. Nos casos em que o estabelecimento nãodisponha de lavanderia própria, faculta-se a lavagem de uniformes por lavanderiaindustrial, sob responsabilidade da empresa;
5.2.5. O porte de equipamentos de trabalho (facas, ganchos e fuzis) seráobrigatoriamente feito com a proteção de "bainha" metálica inoxidável (açoinoxidável ou duralumínio), vedando-se o uso daqueles confeccionados com couro ou outromaterial similar;
5.2.6. Será vedado o uso de qualquer protetor nos instrumentos de trabalho;
5.2.7. É vedado o uso de: esmalte nas unhas, anéis, brincos, pulseiras e outrosadornos, bem como de relógio de pulso, para todos aqueles que manipulam diretamente comcarcaças e miúdos ainda não protegidos (embalados);
5.2.8. Nas áreas de descanso, internas ou externas, serão instalados bancos,cadeiras, etc., proibindo-se que os operários uniformizados se sentem diretamente nochão, prumadas ou outros locais impróprios.
5.3. Hábitos higiênicos: É exigida dos operários a apresentação ao serviço comas unhas aparadas e sem panos amarrados nas mãos, à guisa de proteção. Ao ingressaremnas dependências industriais e ao saírem dos sanitários, serão compelidos a lavarem asmãos, com água e sabão líquido e a seguir, proceder a desinfecção em recipienteestrategicamente localizado, utilizando-se produtos aprovados pelo DIPOA,exigindo-se de outra parte, o cumprimento dos artigos 84 e 85 do RIISPOA.
6. HIGIENIZAÇÃO (LAVAGEM E DESINFECÇÃO)
A higienização de todo o estabelecimento, incluindo instalações, equipamentos eutensílios, deve constar de programa específico disposto em
memorial descritivo de todos os procedimentos, freqüência e métodos de avaliaçãoda eficiência, detalhado por seção, especificando, ainda, todas as substânciasempregadas para tal finalidade.
A lavagem e desinfecção das instalações, equipamentos e utensílios, deve obedecero seguinte:
6.1. Pré lavagem com água sob pressão para remoção de sólidos;
6.2. Remoção física por ajuda mecânica ou uso de detergentes;
6.3. Lavagem para a remoção de detergentes e sólidos;
6.4. Aplicação de desinfetantes, quando necessário e, sempre procedido de completaenxaguagem;
6.5. Os procedimentos de lavagem e desinfecção geral do estabelecimento, deverão serexecutados quando os ambientes estiverem livres dos produtos
comestíveis;
6.6. As soluções empregadas na higiene das instalações, do equipamento e dopessoal, devem sempre ser aquelas registradas no Ministério da Saúde e ter seu usoautorizado pelo DIPOA;
6.7. Todo cuidado deverá ser tomado no manuseio da soluções concentradas dedesinfetantes, evitando seu contato com as mucosas oculares e nasais,
principalmente;
6.8. Nos intervalos, não superiores a 1 (uma) hora, para refeição e descanso dosoperários, permite-se somente a lavagem das seções, equipamentos e utensílios, comágua sob pressão.
6.9. O SIF deve conhecer a natureza, periodicidade e resultados decorrentes do programade Higiene Industrial desenvolvido pelo estabelecimento.
6.10. O Veterinário do SIF deverá proceder a análise regular dos resultados doprograma de Higiene Industrial do estabelecimento e realizar os exames complementares queforem necessários.
6.11. Os resultados serão objetos de relatório, cujas conclusões e recomendaçõesserão levadas ao conhecimento do estabelecimento.
7. O estabelecimento deverá desenvolver o Controle de Insetos e Roedores, como partedo programa de Higiene do Ambiente Industrial.
7.1. Deverá ser providenciado um relatório mensal, com dados diários, sobre oacompanhamento dos pontos e dispositivos de controle;
7.2. A análise dos relatórios do programa de controle e os procedimentoscomplementares serão atribuição do SIF.
ANEXO IV
INSPEÇÃO ANTEM
1. É atribuição específica do Médico Veterinário, encarregado da InspeçãoFederal, e compreende o exame visual dos lotes de aves destinadas ao abate, bem como o conjunto de medidas adotadas para a habilitação das mesmas aoprocessamento industrial.
2. A inspeção ante mortem tem como objetivo:
2.1. Evitar o abate de aves com repleção do trato gastrointestinal e,consequentemente, possíveis contaminações durante o processamento industrial (artigo227 do RIISPOA). Para tanto, as aves que chegarem ao abate, deverão cumprir a suspensãoda alimentação por um período mínimo de 6 (seis) a 8 (oito) horas;
(Item 2.1 do Anexo IV Revogado pela PORTARIA Nº 365, DE 16 DE JULHO DE 2021)
2.2. Conhecer o histórico do lote, através do Boletim Sanitário, para evitar o abateem conjunto de aves que tenham sido acometidas de doenças que justifiquem o abate emseparado, através de matança de emergência imediata (artigo 123 - RIISPOA);
2.3. Detectar doença que não seja possível a identificação no exame post mortem, especialmente, as que afetam o sistema nervoso;
2.4. Identificar lotes de aves com suspeitas de problemas que, comprovadamente,justifiquem redução na velocidade normal de abate, para exame mais acurado;
2.5. Possibilitar a identificação de lotes de aves que tenham sido tratados comantibióticos (através do Boletim Sanitário) para efeito de seqüestro, objetivando arealização de análises laboratoriais, com vistas a possível presença de resíduos nacarne.
3. A inspeção ante mortem será realizada junto à plataforma de recepção, que devepossuir área específica e isolada para realização de necrópsia, quando for
necessário.
3.1. A seção de necrópsia deve dispor de equipamentos e utensílios necessáriospara a finalidade, inclusive, recipientes próprios para collheita de materiais pararemessa a laboratório. Deve dispor ainda de recipiente de aço inoxidável, comfechamento hermético, para colocação de aves e/ou despojos após a necropsia;
3.2. Quando a área de necropsia for contígua à plataforma, deve ser perfeitamenteisolada desta e do corpo industrial, de modo a não permitir
interferência na recepção de aves e no fluxograma operacional da indústria;
3.3. As aves necropsiadas devem ser incineradas em forno crematório, ou processadasjuntas com subprodutos não comestíveis;
3.4. O forno crematório, neste caso, será isolado da indústria, preferentemente naárea próxima à graxaria;
4. Juntamente com a prévia notificação de abate, ou acompanhamento cada lote deaves, as firmas deverão encaminhar à Inspeção Federal o Boletim Sanitário, no qualdeve conter os seguintes dados: (artigo 129 do RIISPOA).
4.1. Procedência das aves, constando o nome e endereço da granja produtora e onúmero do lote ou galpão;
4.2. Nº de aves (inicial e final);
4.3. Doenças detectadas no lote;
4.4. Tipo de tratamento a que o lote foi submetido, especificando o agente terapêuticousado e duração do tratamento;
4.5. Data de suspensão de ração com antibiótico e/ou coccidiostáticos;
4.6. Data e hora de retirada de alimentação;
4.7. Outros dados julgados necessários;
4.8. Assinatura do Médico Veterinário responsável pelo plantel.
5. Os lotes nos quais foram detectadas aves com suspeita ou, comprovadamente,portadoras de doenças que justifiquem o abate em separado, deverão ser abatidos no finalda matança normal, sob cuidados especiais (Matança de Emergência Mediata). Dependendodo caso, as carnes poderão ser declaradas próprias ou impróprias para o consumo.
6. Quando houver necessidade da realização da Matança de Emergência Imediata, estadeverá ser cercada de todos os cuidados higiênicos e sanitários e ao término seráprocedida completa higienização e, quando necessitar, desinfecção das instalações,equipamentos e utensílios, bem como renovação total da água dos préresfriadores eescaldadeiras.
7. Em lotes nos quais forem comprovadamente detectadas aves com zoonoses, o MédicoVeterinário do SIF/DIPOA poderá autorizar o sacrifício ao final da matança, se foremobservadas precauções para reduzir ao máximo os riscos de propagação dos agentescausadores e atendidas as demais disposições expedidas pelo órgão oficial de DefesaSanitária, devendo neste caso as carnes serem condenadas.
8. Não será permitido o abate de aves submetidas a tratamento com medicamentos e quenão tenha sido obedecido o prazo recomendado entre a suspensão da
aplicação e data de abate.
9. Na Inspeção ante mortem deverão também ser observadas as condições detransporte de aves vivas, com atenção para a lotação ideal das gaiolas.
ANEXO V
INSPEÇÃO POST MORTEM
1. É efetuada individualmente durante o abate, através de exame visual macroscópicode carcaças e vísceras e, conforme o caso, palpação e cortes.
2. Os locais ou pontos da seção de matança onde se realizam esses exames sãodenominados "Linhas de Inspeção" e devem ser localizadas ao longo da calha deevisceração, dispondo das seguintes condições:
2.1. Iluminação adequada, conforme especificado no Anexo II, subitem 3.5, alínea3.5.2;
2.2. Espaçamento mínimo de 1 (um) metro para cada Inspetor;
2.3. Dispositivos para lavagem e esterilização de instrumentos e lavatórios demãos;
2.4. Sistema de controle e registro da ocorrência de afecções e destinação decarcaças e vísceras.
3. Somente após o término da inspeção post mortem, haverá retirada, e/ouprocessamento de carcaças e/ou parte e miúdos.
4. Permite-se a instalação de outro(s) ponto(s) de inspeção das carcaças fora dacalha de evisceração ou outra operação desta natureza.
5. Deverá existir sistema de identificação das aves que apresentarem problemas deordem sanitária e que necessitem exames complementares, a serem realizados na área deinspeção final (Anexo II, item 4, alínea 4.4.12) e que, devem ser, imediatamente,desviadas da linha de abate (Inspeção Final).
5.1. A inspeção de linha é realizada por pessoal treinado especificamente para talfunção, mas o juízo final sobre a comestibilidade das carnes e vísceras, cabe única eexclusivamente ao veterinário oficial.
5.2. A identificação de cada carcaça e vísceras desviadas da linha de abate para ainspeção final deverá ser mantida até o exame final do Veterinário do SIF
estar completado.
6. O veterinário oficial responsável pela Inspeção Federal junto ao matadouro seincumbe também, da missão de especificar a velocidade da nória na linha de
evisceração, de maneira que durante todo o abate seja possível a normal realizaçãodos exames post mortem.
6.1. É importante ressaltar que a referida velocidade deve estar regulada de forma apermitir a realização de uma adequada inspeção sanitária, e não somente emconsonância com a capacidade aprovada de suas instalações e equipamentos, observando-se ainda, as numerosas variáveis com relação à sanidade de cada lote de aves;
6.2. Assim, quando da Inspeção ante ou post mortem forem detectadas afecçõesnas aves, que indiquem a necessidade de exames mais acurados, a velocidade de abateficará condicionada a perfeita execução dos trabalhos;
6.3. A velocidade de abate tem implicação sobre todos os trabalhos, abrangendo osaspectos tecnológicos, higiênicos e sanitários. Assim sendo, deverá estar ajustada àárea útil de trabalho, à capacidade do equipamento e ao número e qualificaçãotécnica dos operários encarregados das diferentes tarefas.
7. Os exames realizados nas linhas de inspeção são procedidos por uma fase ditapreparatória, que tem por finalidade, apresentar à inspeção de carcaças e víscerasem condições de serem eficientemente examinadas, facilitando a visualização interna eexterna e ainda, de preservar, sob o ponto de vista higiênico, as porções comestíveis.A perfeita execução desta operação é de responsabilidade da empresa.
8. A Inspeção post mortem de aves se realiza em três etapas ou "Linhas deInspeção", a saber:
8.1. Linha A - Exame interno:
8.1.1. Realiza-se através da visualização da cavidade torácica e abdominal(pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais), respeitando o tempo mínimo de 2 (dois)segundos por ave.
8.2. Linha B - Exame de vísceras:
8.2.1. Visa o exame do coração, fígado, moela, baço, intestinos, ovários eovidutos nas poedeiras;
8.2.2. Realiza-se através da visualização, palpação, conforme o caso,verificação de odores e ainda incisão;
8.2.3. Assim, no exame dos órgãos verifica-se o aspecto (cor, forma, tamanho), aconsistência, e em certas ocasiões, o odor;
8.2.4.Na execução do exame em questão, deve ser respeitado o tempo mínimo de 2(dois) segundos por aves.
8.3. Linha C - Exame externo:
8.3.1. Realiza-se através da visualização das superfícies externas (pele,articulações, etc.). Nessa linha efetua-se a remoção de contusões, membrosfraturados, abscessos superficiais e localizados, calosidades, etc. Preconiza-se, também,o tempo mínimo de 2 (dois) segundos por ave para a realização deste exame.
9. Tabela Númerica de Funcionários de Linhas de Inspeção em Relação à Velocidadede Abate na Linha de Evisceração
9.1. Tipos de Estabelecimentos em função da Capacidade e Velocidade de
Abate
Tipo 1 - Velocidade de até 1.000 aves/hora
Tipo 2 - Velocidade de 1.000 a 2.000 aves/hora
Tipo 3 - Velocidade de 2.000 a 3.000 aves/hora
Tipo 4 - Velocidade de 3.000 a 4.000 aves/hora
Tipo 5 - Velocidade de 4.000 a 5.000 aves/hora
9.2. Abate em velocidades acima de 5.000 aves/hora será disciplinado por instruçõesespecíficas, complementares ao presente Regulamento.
9.3. O número de funcionários especificados na Tabela abaixo, será referente, tãosomente, às necessidades junto às linhas de inspeção, não computando outrasnecessidades, devendo, portanto, ser observado o disposto na Portaria n.º 082, de 27 defevereiro de 1976. (ITEM REVOGADO PELA PORTARIA Nº 74, DE 7 DE MAIO DE 2019)
Devem ainda ser observadas particularidades de cada indústria, constituindo-se,portanto, em referência básica e não absoluta.
| LINHAS DE INSPEÇÃO | NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS |
|
| TIPO 1 | TIPO 2 | TIPO 3 | TIPO 4 | TIPO 5 |
| LINHA A Exame Interno | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 |
| LINHA B Exame Vísceras | - | - | 1 | 1 | 2 |
| LINHA C Exame Externo | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| SUBSTITUTO DAS LINHAS | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
ANEXO VI
ESQUEMA DE TRABALHO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL NOS MATADOUROS DE AVES
1. ANTES DO INÍCIO DA MATANÇA
1.1. Inspeção ANTE MORTEM
1.1.1. Recebimento e conferência do Boletim Sanitário, observando-se o corretoatendimento ao disposto no item 4 do Capítulo III;
1.1.2. Observar a sanidade das aves, bem como as demais disposições do item acimareferido para efeito de autorização e início da matança.
1.2. Escalação do pessoal para as linhas de inspeção, pelo veterinárioresponsável;
1.3. Verificação das condições higiênicas das instalações e dos equipamentos dasala de matança: pisos e sistemas de drenagem, paredes, tetos, instalações sanitáriasanexas, pias (com sabão e papel toalha), mesas em geral, recipientes, carrinhos(inclusive sua identificação), linha aérea, gancheiras e esterilizadores;
1.4. Verificação do normal funcionamento dos dispositivos de higienização:esterilizadores de facas e mangueiras de vapor;
1.5. Verificação da apresentação dos trabalhadores, quanto:
1.5.1. A correção e limpeza do uniforme de serviço (inclusive gorros), com duas oumais trocas por semanas, facultando-se o uso de aventais plásticos ou transparentes;
1.5.2. A ausência de feridas purulentas nas mãos e braços, protegidos ou não poresparadrapo, gaze, etc.;
1.5.3. As condições higiênicas das mãos (unhas aparadas e limpas, sem esmalte,dedeira ou qualquer outra proteção de pano ou couro).
1.6. Verificação da apresentação dos funcionários da Inspeção Federal, quanto àcorreção de conservação do uniforme oficial.
2. DURANTE OS TRABALHOS DE MATANÇA
2.1. Comprovar que os engradados e os veículos são lavados e desinfectados após seuuso.
2.2. Comprovar que o atordoamento está sendo feito corretamente, considerando-se aintensidade do choque, em consonância com o peso médio das aves e velocidade de abate;
2.3. Verificação do tempo mínimo de sangria, antes de cujo cumprimento, nenhumtrabalho pode ser efetuado no animal. Idem, quanto à técnica da operação de sangria,de modo a assegurar o escoamento máximo de sangue;
2.4. Verificação da manutenção da limpeza da área de sangria e demaisdependências da Sala de Matança, bem como da metódica remoção de produtos e
resíduos da sala;
2.5. Verificação do estado e funcionamento dos esterilizadores situados nos diversospontos da sala; se possuem carga completa de água limpa (renovada sempre que necessário)e em temperatura nunca inferior a 85ºC, jamais permitindo-se seu uso para finalidadeestranhas; observação da freqüência e da oportunidade do seu uso pelos funcionáriosda IF e operários, com especial atenção à sangria, corte abdominal e linhas deinspeção;
2.6. Para prevenir contaminação das carcaças, vísceras ou qualquer outra porçãodestinada a fins comestíveis e a conseqüente e imperativa condenação, exercer ocontrole, com especial atenção, do cumprimento das seguintes exigências:
2.6.1. Funcionamento adequado do chuveiro de lavagem externa de carcaças, ao entrar nazona limpa, para se proceder a evisceração;
2.6.2. O uso adequado da pistola de cloaca, evitando o seccionamento de porçõesintestinais, e a sistemática auto lavagem da mesma;
2.6.3. O corte abdominal é de suma importância, pois dele depende as condições deapresentação da carcaça e vísceras à inspeção sanitária, ressaltandose que nestatarefa é onde ocorre o maior número de contaminações;
2.6.4. Não permitir a lavagem do piso com mangueiras, quando houver animais sendotrabalhados, para evitar respingos contaminadores sobre as carcaças e a trilhagem, oualtura de mesas permitirem esse risco.
2.7. Verificação do trabalho dos funcionários da IF nas linhas de inspeção:execução integral e correta dos exames, de acordo com as técnicas estabelecidas,corretos procedimentos nas rejeições efetuadas nas próprias linhas e das apreensões depeças para Inspeção Final; observância das causas assinaladas nos quadros marcadores;observância dos cuidados higiênicos, quando da condenação ou apreensão de peças(lavagem de mãos, desinfecção de facas);
2.8. Verificação do cumprimento, por parte dos operários, da lavagem das mãos edesinfecção de facas durante os trabalhos de evisceração;
2.9. Verificação do uso correto dos recipientes de produtos comestíveis;
2.10. Verificação do comportamento higiênico dos operários; lavagem das mãos comágua e sabão toda vez que ingressarem na sala, vindos dos gabinetes sanitários ou deoutra dependência do estabelecimento: hábitos higiênicos (não escarrar, não cuspir,não fumar); lavagem e higienização das botas, com solução desinfetante;
2.11. Verificação das condições das pias: se estão limpas, desentupidas, providasde sabão líquido e de toalhas descartáveis;
2.12. Manutenção de limpeza e organização dos trabalhos da área de InspeçãoFederal;
2.13. Verificação de eficiência da lavagem externa de carcaças na saída da calhade evisceração. A carcaça deve entrar no sistema de pré resfriamento livre desujidades ou outro material estranho;
2.14. Controle do perfeito funcionamento do sistema de pré resfriamento por imersãoem água observando os seguintes itens:
2.14.1. Temperaturas corretas nos diversos estágios;
2.14.2. Renovação constante de água, na proporção preconizada, e no sentidocontrário ao movimento de carcaças e miúdos;
2.14.3. Controle da hipercloração da água de renovação do sistema, dentro dosparâmetros recomendados;
2.14.4. Controle da correta temperatura das carcaças e miúdos à saída do sistema.
2.15. Controle do índice de absorção de água pelas carcaças de aves submetidas aopré-resfriamento por imersão em água, dentro do limite permitido.
Entende-se por índice de absorção o percentual de água adquirida pelas carcaças deaves durante o processo de matança e demais operações tecnológicas, principalmente nosistema de pré resfriamento por imersão, uma vez que pequeno percentual de águaabsorvida ocorre durante a escaldagem, depenagem e diversas lavagens na linha deevisceração (em média até 3%).
O sistema de controle da absorção de água em carcaças de aves submetidas aopré-resfriamento por imersão deve ser eficiente e efetivo, sem margem a qualquerprejuízo na qualidade do produto final.
Os métodos oficiais para o referido controle são o Método de Controle Interno,realizado em nível de processamento industrial pela IF local, e o Método do Gotejamentopara controle de absorção de água em carcaças congeladas de aves submetidas aopré-resfriamento por imersão.
2.15.1. Método de Controle Interno: O controle aqui especificado refere-se à águaabsorvida durante o pré resfriamento por imersão que está diretamente relacionadoprincipalmente com a temperatura da água dos resfriadores, tempo de permanência nosistema, tipo de corte abdominal, injeção de ar no sistema (borbulhamento) e outrosfatores menos significativos.
A quantidade de água determinada por este método exprime-se em percentagem do pesototal da carcaça de ave no limite máximo de 8% de seus pesos.
2.15.2. Técnica: Baseia-se na comparação dos pesos das carcaças devidamenteidentificadas, antes e depois do pré resfriamento por imersão:
2.15.2.1. Nº de carcaças: no mínimo 10 carcaças em cada teste;
2.15.2.2. Separar as carcaças a serem testados após a saída do último chuveiro dacalha de evisceração;
2.15.2.3. Prover o prévio escorrimento da água retida nas cavidades;
2.15.2.4. Pesar, individual ou coletivamente, as carcaças a serem testadas,determinando assim o peso inicial (Pi);
2.15.2.5. Identificar as carcaças em teste antes de entrarem no sistema de préresfriamento por imersão;
2.15.2.6. Retirar as carcaças em teste para pesagem somente após o gotejamento dasmesmas;
2.15.2.7. Pesar, individualmente ou coletivamente, as carcaças em teste, determinandoassim o peso final (Pf);
2.15.2.8. A diferença (D) entre o peso inicial (Pi) e o peso final (Pf) multiplicadapor 100 e dividida pelo peso inicial (Pi), determina o percentual de água absorvida (A)durante o processamento. D X 100
FÓRMULA: A = D x 100 D = Pf - Pi
Pi
2.15.2.9. Frequência dos testes: dentro da Verificação Oficial do autocontrole relativo aos controles de composição de produtos e prevenção de fraude. (REDAÇÃO DADA PELO(A) PORTARIA Nº 74, DE 7 DE MAIO DE 2019)
REDAÇÃO(ÕES) ANTERIOR(ES)
B - Método do Gotejamento ("DRIP TEST"): O presente método é utilizadopara determinar a quantidade de água resultante do descongelamento de carcaçascongeladas. Se a quantidade de água resultante, expressa em percentagem do peso dacarcaça, com todas os miúdos/partes comestíveis na embalagem, ultrapassar o valorlimite de 6%, considera-se que a(s) carcaças(s) absorveu(eram) um excesso de águadurante o pré-resfriamento por imersão em água.
Definição: A quantidade de água determinada por este método exprime-se empercentagem do peso total da carcaça congelada com os miúdos / partes comestíveis.
Fundamento: A carcaça congelada, com ou sem os miúdos/partes comestíveis, édescongelada em condições controladas, que permitam calcular o peso da água perdida.
Equipamentos e Utensílios: Uma balança capaz de pesar até 5kg com uma precisão demais ou menos 1g. Sacos de plásticos, com dimensões suficientes para poderem conter acarcaça, munidos de um sistema de fechamento seguro.
Um recipiente com um banho de água controlado termostaticamente, com equipamento emque possam ser colocadas as carcaças do modo descrito para
carcaça a examinar. O banho de água deve conter um volume de água não inferior a 8vezes o volume abaixo da carcaça a testar, devendo a água ser mantida a uma temperaturade 42°C, mais ou menos 2ºC.
Papel de filtro ou papel absorvente.
Procedimento: Manter as aves em uma temperatura de ó¸ºC até o momento daanálise. Enxugar o lado externo da embalagem de modo a eliminar todo o líquido e gelo.Pesar arredondando para o inteiro mais próximo. Com isso obtém-se a medida"M0". Retirar a ave congelada de dentro da embalagem (com as vísceras), enxugara embalagem e pesá-la, obtendo a medida "M1". Obtêm-se o peso da ave abatidasubtraindo-se "M1" de "M0". Colocar a ave abatida, mais as vísceras,se houver, dentro de uma embalagem plástica (saco) com abertura no abdômen da avevoltado para o fundo da embalagem. A embalagem contendo a ave e vísceras deve ficarimersa no banho de água a temperatura de 42ºC, de tal maneira que a água não penetreno interior da mesma. A embalagem deverá ficar imersa em água até que a temperatura docentro da ave atinja 4ºC. Para a determinação do tempo de imersão, utiliza-se aseguinte tabela:
| Peso da ave mais vísceras (em gramas) | Tempo de imersão ( em minutos) |
| Até 800 | 65 |
| 801 a 900 | 72 |
| 901 a 1.000 | 78 |
| 1.001 a 1.100 | 85 |
| 1.101 a 1.200 | 91 |
| 1.201 a 1.300 | 98 |
| 1.301 a 1.400 | 105 |
| 1.401 a 1.500 | 112 |
| 1.501 a 1.600 | 119 |
| 1.601 a 1.700 | 126 |
| 1.701 a 1.800 | 133 |
| 1.801 a 1.900 | 140 |
| 1.901 a 2.000 | 147 |
| 2.001 a 2.100 | 154 |
| 2.101 a 2.200 | 161 |
| 2.201 a 2.300 | 168 |
Acima de 2300 gramas, mais 7 minutos por 100g adicionais ou parte. Após o período deimersão, retirar a embalagem plástica do banho. Abrir um orifício na
parte inferior, de modo que a água liberada pelo descongelamento possa escorrer, emseguida, a embalagem e seu conteúdo deverão ficar durante uma hora a
temperatura ambiente entre 18 e 25ºC. Retirar a ave descongelada da embalagem e asvísceras e deixar escoar. Retirar as vísceras e enxugar. Pesar a ave descongeladajuntamente com as vísceras e sua embalagem. Obtém-se, assim, a medida "M2".Pesar a embalagem que continha as vísceras, obtendo-se assim a
medida "M3". Cálculos: % de líquido perdido = M0-M1-M2 x 100 da avecongelada M0-M1-M3
OBS: Para lotes com pesos diferentes, colocar primeiro no banho as aves maispesadas. Para cada 100g menos, deixa-se passar 7 minutos, coloca-se então opróximo lote e assim por diante. No final todas as aves sairão ao mesmo tempo.
Avaliação do Resultado:
Se, para a amostra de 6 carcaças, a quantidade média de água resultante dodescongelamento for superior a 6%, considera-se que a quantidade de água absorvidadurante o pré-resfriamento por imersão ultrapassa o valor limite.
2.16. Controle de volume da água renovada dos resfriadores contínuos;
2.17. Controle da cloração da água de abastecimento;
2.18. Controle da velocidade e do volume da matança;
2.19. Providências tomadas pelo Médico Veterinário, no sentido da correção dasdeficiências ou irregularidades constatadas, relacionadas aos assuntos tratados nos itensanteriores.
3. APÓS OS TRABALHOS DE MATANÇA:
3.1.Lavagem geral com água quente, sob pressão, com detergente adequado:
3.1.1. Pisos, paredes;
3.1.2. Equipamentos em geral;
3.1.3. Trilhagem aérea.
4 .ÁREA FRIGORÍFICA:
4.1. Armazenamento:
4.1.1. Registro e controle das temperaturas de câmaras;
4.1.2. Registro e controle do produto armazenado;
4.1.3. Aspecto higiênico (lavagem e desinfecção das câmaras e antecâmaras);
4.1.4. Verificação das condições adequadas de armazenamento: Estrados;Distribuição adequada dos produtos armazenados Condições de embalagem do produtoarmazenado.
4.2. Cortes e Desossa:
4.2.1. Registro e controle da temperatura do ambiente (não superior a 15ºC);
4.2.2. Observância dos preceitos higiênicos, quando da realização dos trabalhosindustriais;
4.2.3. Controle e registro das temperaturas dos esterilizadores e carnes;
4.3. Expedição:
4.4. Verificação das condições higiênicas e funcionais do veículo;
4.4.1. Verificação da temperatura do produto para embarque.
5. OUTROS CONTROLES:
5.1. Controle do Programa de combate à insetos e roedores:
5.1.1. Mapeamento dos locais;
5.1.2. Freqüência;
5.1.3. Tipo de sistema utilizado;
5.1.4. Características do produto utilizado;
5.1.5. Relatório de eficiência e medidas adotadas a partir das conclusões obtidaspelos relatórios.
5.2. Controle do programa de lavagem e desinfecção de depósitos de água deabastecimento:
5.2.1. Freqüência;
5.2.2. Tipo de sistema utilizado;
5.2.3. Características do produto utilizado.
5.3. Controle da relação dos produtos químicos armazenados e utilizados naindústria:
5.3.1. Local de armazenagem;
5.3.2. Critérios de segurança;
5.3.3. Memorial descritivo da utilização de cada produto.
5.4. Controle de produtos e rótulos registrados.
5.5. Controle de resultados de análises laboratoriais oficiais.
5.6. Controle de registro de ocorrências diárias em formulários apropriados, com oregistro das providências adotadas.
5.7. Controle de saúde dos funcionários da indústria e Inspeção Federal.
OBS: Os modelos de formulários e mapas a serem utilizados nas IIFF serão padronizadose disciplinados pelo DIPOA.
ANEXO VII (ANEXO REVOGADO PELA PORTARIA Nº 74, DE 7 DE MAIO DE 2019)
INSPEÇÃO ANTE MORTEM
CONTROLE DA PROCEDÊNCIA DAS AVES, VEÍCULO E A CORRELAÇÃO COM A
INSPEÇÃO POST MORTEM
ESTABELECIMENTO:
SIF:
DATA: TURNO:
| LOTE | PRODUTOR | MUNICÍPIO | VEÍCULO | Nº DE AVES | MORTOS |
|
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RESPONSÁVEL: PLANTÃO SIF:
ANEXO VIII (ANEXO REVOGADO PELA PORTARIA Nº 74, DE 7 DE MAIO DE 2019)
MOVIMENTO MENSAL DE DESTINAÇÃO DAS AVES ABATIDAS PASSADAS PELA
INSPEÇÃO FINAL
ESTABELECIMENTO:
SIF:
MUNICÍPIO:
| Código | Causas de |
| DESTINO DAS AVES ABATIDAS |
|
| Apreensão |
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| Afecção | CONDENAÇÃO | TOTAL | % | PARCIAL | % |
| Abcesso |
|
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| Aerossaculite |
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| Artrite |
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| Aspecto |
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| Repugnante |
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| Caquexia |
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| Celulite |
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| Colibacilose |
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| Contaminação |
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| Contusão/Fratura |
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| Dermatoses |
|
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| Escaldagem |
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| Excessiva |
|
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| Evisceração |
|
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| Retardada |
|
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| Neoplasia (Tumor) |
|
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|
| Salpingite |
|
|
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| Sangria Inadequada |
|
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|
| Septicemia |
| Síndrome Ascítica |
| Síndrome |
| Hemorrágica |
|
| TOTAL |
|
|
OBS: Outras causas de apreensão e condenação não especificadas acima deverão serrelacionadas nos espaços em branco. Deverão existir tantos espaços em branco quantonecessários.
TOTAL DE AVES MORTAS:
TOTAL DE AVES ABATIDAS:
DATA: ASS. FUNCIONÁRIO:
ANEXO IX (ANEXO REVOGADO PELA PORTARIA Nº 74, DE 7 DE MAIO DE 2019)
DESTINOS E CRITÉRIOS DE JULGAMENTO EM AVES
ABCESSOS
( Artigo 233 do RIISPOA)
Artigo 233 (RIISPOA) - "Os abcessos e lesões supuradas, quando não influíremsobre o estado geral, ocasionam rejeição da parte alterada."
AEROSSACULITE
As carcaças de aves com evidência de envolvimento extensivo dos sacos aéreos comaerossaculite ou aquelas com comprometimento sistêmico, deverão ser condenadastotalmente. As carcaças menos afetadas, podem ser rejeitadas parcialmente após aremoção e condenação completa de todos os tecidos envolvidos com a lesão, incluindo oexsudato. As vísceras sempre serão condenadas totalmente, em caso de aerossaculite.
PROCESSOS INFLAMATÓRIOS (Artrite, Celulite, Dermatite, Salpingite e Colibacilose)
Qualquer órgão ou outra parte da carcaça que estiver afetado por um processoinflamatório deverá ser condenado e, se existir evidência de caráter sistêmico doproblema, a carcaça e as vísceras na sua totalidade deverão ser condenadas.
TUMORES
(Artigos 234 e 197 do RIISPOA)
Qualquer órgão ou outra parte da carcaça que estiver afetada por um tumor deveráser condenada e quando existir evidência de metástase, ou que a condição geral da aveestiver comprometida pelo tamanho, posição e natureza do tumor, a carcaça e asvísceras serão condenadas totalmente.
Artigo 197 (RIISPOA) - "Tumores malignos - são condenadas as carcaças, partes decarcaça ou órgão que apresentem tumores malignos, com ou sem
metástase."
Artigo 234 (RIISPOA) - "A presença de neoplasias acarretará rejeição total,exceto no caso de angioma cutâneo circunscrito, que determina a retirada da parte
lesada."
ASPECTO REPUGNANTE
(Artigos 172 e 236 do RIISPOA) - Síndrome Hemorrágica
Artigo 172 (RIISPOA) - "Carnes Repugnantes - são assim consideradas e condenadasas carcaças que apresentem mau aspecto, coloração anormal ou que
exalem odores medicamentosos, excrementiciais, sexuais ou outros consideradosanormais."
Artigo 236 (RIISPOA) - "Devem ser condenadas as aves, inclusive de caça, queapresentem alterações putrefativas, exalando odor sulfídrico-amoniacal, revelandocrepitação gasosa à palpação ou modificação de coloração da musculatura."
CAQUEXIA
(Artigo 232 do RIISPOA) "Os animais caquéticos devem ser rejeitados, sejam quaisforem as causas a que esteja ligado o processo de desnutrição".
CONTAMINAÇÃO
(Artigo165 do RIISPOA) "Carcaças contaminadas - as carcaças ou partes decarcaças que se contaminarem por fezes durante a evisceração ou em qualquer outra fasedos trabalhos devem ser condenadas.
§1º Serão também condenadas as carcaças, partes de carcaça, órgãos ou qualqueroutro produto comestível que se contamine por contato com os pisos ou de qualquer outraforma, desde que não seja possível uma limpeza completa.
§2º Nos casos do parágrafo anterior, o material contaminado pode ser destinado àesterilização pelo calor, a juízo da Inspeção Federal, tendo-se em vista
a limpeza praticada."
CONTUSÃO / FRATURAS
(Artigo 235 do RIISPOA)
Artigo 235 (RIISPOA) - "As lesões traumáticas, quando limitadas, implicam apenasna rejeição da parte atingida."
Artigo 173 (RIISPOA) - "Parágrafo Único - Quando as lesões hemorrágicas oucongestivas decorrem de contusões, traumatismo ou fratura, a rejeição deve ser limitadaàs regiões atingidas."
DERMATOSES
As carcaças de aves que mostram evidência de lesão na pele, e/ou carne das mesmas,deverá ser rejeitada a parte atingida, ou quando a condição geral da ave foicomprometida pelo tamanho, posição ou natureza da lesão, as carcaças e víscerasserão condenadas.
ESCALDAGEM EXCESSIVA
As lesões mecânicas extensas, incluindo as devidas por escaldagem excessiva,determinam a condenação total das carcaças e vísceras.
EVISCERAÇÃO RETARDADA
(Artigo 236 do RIISPOA)
Procedimentos: "Configura-se a partir de 30 minutos da decorrência dasangria."
Adota-se o seguinte critério:
1. Entre 30 e 45 minutos agilizar a evisceração na linha, mesmo improvisada.
Observar atentamente os órgãos internos e caracteres organolépticos da carcaça.
Caso haja comprometimento da carcaça e vísceras, sob o aspecto organoléptico,deve-se proceder a condenação. Caso contrário, libera-se o conjunto;
2. Entre 45 e 60 minutos, condena-se totalmente os órgãos internos e procede-se umaavaliação minuciosa das carcaças, adotando-se o seguinte critério:
2.1 Liberação;
2.2 Aproveitamento condicional das carcaças (tratamento pelo calor);
2.2 Condenação total das carcaças quando os caracteres organolépticos estiveremalterados.
3. Após 60 minutos:
3.1 Condenar órgãos internos;
3.2 Avaliação minuciosa e criteriosa da carcaça sob o ponto de vista organolépticoe adotando o seguinte critério, dependendo do grau de comprometimento dos caracteresorganolépticos:
3.2.1 Aproveitamento condicional;
3.2.2 Condenação total.
SANGRIA INADEQUADA
(Artigo 236 do RIISPOA)
MAGREZA
Artigo 169 (RIISPOA) - "Carnes magras - animais magros, livres de qualquerprocesso patológico, podem ser destinados a aproveitamento condicional (conserva ousalsicharia)."
Artigo 231 (RIISPOA) - "As endo e ectoparasitoses, quando não acompanhadas demagreza, determinam a condenação das vísceras ou das partes alteradas."
SEPTICEMIA
Artigo 229 (RIISPOA) - "Todas as aves que no exame ante ou post mortem apresentemsintomas ou forem suspeitas de tuberculose, pseudo-tuberculose, difteria, cólera,varíola, tifose aviária, diarréia branca, paratifose, leucoses, peste, septicemia emgeral, psitacose e infecções estafilocócicas em geral, devem ser condenadas."
SÍNDROME ASCITE (Circular SECAR/DIPOA/CIPOA Nº 160/91, 07/10/91)
DOENÇAS ESPECIAIS
(Artigo 229 do RIISPOA)
As carcaças de aves que mostram evidências de qualquer doença caracterizadapela presença, na carne ou outras partes comestíveis da carcaça, de organismos outoxinas, perigosos ao consumo humano, devem ser condenadas totalmente.
D.O.U., 26/11/1998<